民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第57題
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮
題目
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮
- (1) 較黑
- (2) 較薄
- (3) 較脆
- (4) 較厚
官方答案
(4) 較厚
解析
油條下鍋初期應快速浮起，代表麵糰內氣體受熱膨脹、組織迅速定型。若浮起太慢，表示麵糰膨發不足或油溫偏低，表皮定型時間拉長，吸油與麵皮增厚的情形較明顯，成品表皮會較厚且不夠輕脆；因此不是較薄、較脆，也與變黑沒有直接必然關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。