民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第79題
影響酥油皮類成品層次的原因為
題目
影響酥油皮類成品層次的原因為
- (1) 油脂種類
- (2) 油皮與油酥比例
- (3) 擀捲次數
- (4) 油酥中原料比例
官方答案
(1) 油脂種類、(2) 油皮與油酥比例、(3) 擀捲次數、(4) 油酥中原料比例
解析
酥油皮的層次來自油皮與油酥交替堆疊：擀捲時油酥阻隔麵皮互相黏合，烤焙時水汽撐開而形成空隙。油脂種類會影響酥性與熔點，熔點過高或過低都會改變層間分離的效果；油皮與油酥比例決定整體軟硬與層次多寡；擀捲次數越多，層次越細密，但過多會使皮破裂；油酥中油與粉的比例直接影響油酥軟硬與塗抹性，進而影響層次是否清晰。因此四項都會影響成品層次。
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