民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第20題
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存?
題目
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存?
- (1) 鳳梨酥、桃酥
- (2) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
- (3) 台式月餅、方塊酥
- (4) 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅
官方答案
(2) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析
貯存性主要取決於水分含量與水活性。蛋黃酥內含鹹蛋黃，蘿蔔絲餅的蘿蔔絲餡水分高，且兩者多為低糖、低油的配方，水活性偏高，容易長黴、油脂氧化酸敗，內餡也易出水變質，因此較不耐貯存。鳳梨酥、桃酥、方塊酥屬高糖高油、水分低的烤焙點心；廣式月餅餡料糖油濃度高、水分低；蘇式椒鹽月餅雖為酥皮，但內餡乾燥，貯存性均較佳。含高水分餡料的產品應冷藏並縮短販售時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。