民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第44題
春捲皮熟製的熱源一般採用
題目
春捲皮熟製的熱源一般採用
- (1) 瓦斯、電熱
- (2) 柴油、蒸汽
- (3) 瓦斯、蒸汽
- (4) 瓦斯、柴油
官方答案
(1) 瓦斯、電熱
解析
春捲皮的熟製方式是將水調麵糰在加熱的平板上快速擦抹，使薄層麵糊瞬間糊化凝固，因此熱源須能穩定提供平板高溫。實務上多採瓦斯或電熱加熱，設備容易控制溫度且清潔方便；柴油燃燒會有油煙與異味，蒸汽溫度不足且帶水氣，均不適合直接熟製薄春捲皮，所以採用瓦斯、電熱。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。