民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第61題
下列何者是油麵中添加鹼的目的?
題目
下列何者是油麵中添加鹼的目的?
- (1) 增加風味
- (2) 增加體積
- (3) 增加彈性
- (4) 防止變色
官方答案
(1) 增加風味、(3) 增加彈性
解析
油麵添加鹼（如碳酸鉀、碳酸鈉等鹼水）目的：一是賦予特有鹼香味與金黃色澤，即「增加風味」；二是鹼強化麵筋蛋白網絡，提升麵條彈性與咬勁，即「增加彈性」。鹼不增加體積（膨發靠酵母或膨脹劑），且鹼會使麵條呈黃色，並非「防止變色」，故正確為1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。