民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第79題
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
題目
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
- (1) 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
- (2) 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散
- (3) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
- (4) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
官方答案
(3) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性、(4) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
解析
烘烤後須充分冷卻再包裝，否則水氣凝結於包裝內，會提高產品表面水活性，有利黴菌生長；氣調包裝以二氧化碳置換氧氣，可抑制黴菌與好氧性腐敗菌。增加氧氣反而促進油脂氧化與好氧微生物生長，趁熱密封則易結露，故1、2不宜採用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。