民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第80題
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
題目
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
- (1) 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存
- (2) 酵母存放於40°C 以上增加活性
- (3) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
- (4) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
官方答案
(3) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落、(4) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
解析
肉類原料置於冷藏庫下層，可避免滲出液滴落污染其他食材；內餡調製後低溫暫存，能抑制微生物增殖並維持油脂狀態，提升包製操作性。酵母在40°C以上活性反而下降，甚至死亡；蔥細切後冷凍易褐變、風味劣化，宜少量冷藏或現切現用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。