民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第8題
機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重,以下何種作法較理想?
題目
機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重,以下何種作法較理想?
- (1) 每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正
- (2) 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製
- (3) 以厚薄規量測輥輪間距即可達成
- (4) 以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可
官方答案
(2) 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製
解析
水餃皮厚度受麵帶含水率、壓延比與輥輪間距影響，單看輥輪間距或厚度計讀數，無法保證實際皮重。理想做法是先取一小片麵帶試壓，確認厚度與單位面積皮重穩定、符合皮餡比後，再全數壓製，可避免整批偏差與重工。逐張量測再調整輥輪間距耗時且難以穩定；只以餡重回推水餃重，則會使皮重失控。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。