民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第18題
生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁,不可於內餡中加入
題目
生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁,不可於內餡中加入
- (1) 水
- (2) 沙拉油
- (3) 蛋
- (4) 皮凍
官方答案
(3) 蛋
解析
小籠包的湯汁主要來自內餡中的皮凍，皮凍受熱融化即成湯汁；打水可讓肉餡保水，油脂則能增加滑潤與多汁感。若加入蛋液，蛋白質受熱凝固會使肉餡組織收緊、結構變得扎實，水分不易游離成湯，且蛋味會干擾原有風味，故不適合加入。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。