民國115年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 媒體報導即成立 3. 一人血清檢體中檢出毒素即成立 4. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。
答案：(3) 一人血清檢體中檢出毒素即成立
解析：肉毒桿菌食品中毒案件的成立，依食品中毒案件處理準則，一般需二人以上攝取相同食品發生相似症狀；但肉毒桿菌為毒素型中毒，診斷具特異性。若一人血清檢體中檢出肉毒桿菌毒素，即可確立為食品中毒案件，不必等待多人發病。選項1錯誤，食品中毒是相似症狀而非不同症狀；選項2錯誤，媒體報導不能作為成立依據；選項4錯誤，一般案件成立門檻為二人或二人以上而非三人以上，且須為相似症狀。故正確為3。
我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每1 公斤 2. 每100 公克 3. 每100 兩 4. 每100 磅。
答案：(2) 每100 公克
解析：依食品安全衛生管理法授權之「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示應以「每100公克」或「每100毫升」為基準，亦可另標示「每份」含量。鳳梨酥為固態食品，故以每100公克為標示基準。選項1「每1公斤」、選項3「每100兩」、選項4「每100磅」均非法定基準單位，不得使用；業者若以非法定單位標示即不符規定，主管機關可依法處分。
下列的能源效率分級標示,哪一項較省電? 1. 4 2. 1 3. 2 4. 3。
答案：(2) 1
解析：我國能效分級標示（如冰箱、冷氣、洗衣機等）採1至5級，第1級為能源效率最高、最省電，第5級效率最低、最耗電。故級數數字越小越省電，數字1較4、3、2更省電。選項1（4級）、3（2級）、4（3級）效率皆低於1級，非最省電；選購時認明1級標章可達節能減碳與節省電費之效，亦為政府推廣節能產品之依據。
生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者可使用相同的刀碼 2. 二者均為完全煮熟麵 3. 二者均需包裝冷藏 4. 二者均有使用鹼水。
答案：(2) 二者均為完全煮熟麵
反式脂肪的敘述,何者正確? 1. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 2. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 3. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。
答案：(1) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
解析：反式脂肪（特別是人造部分氫化油脂所產生）會升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL）、降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL），增加動脈硬化與心血管疾病風險，故選項1正確。選項2錯誤，植物油經部分氫化產生之反式脂肪並不安全；選項3所指天然反式脂肪（如反芻動物來源）含量極低且尚無明確危害證據，不宜概稱「依然有危害」；選項4錯誤，反式脂肪多見於油炸、烘焙與加工食品，非生鮮蔬果。我國已禁用不完全氫化油。
可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 人工溼地 2. 運動公園 3. 水庫 4. 滯洪池。
答案：(1) 人工溼地
解析：人工溼地（constructed wetland）利用水生植物、土壤及微生物之物理、化學與生物作用，可吸附、分解河川中的氮、磷與有機污染物，改善水質；同時提供水生動植物棲息、繁殖與覓食場所，兼具生態保育功能。選項2運動公園以休憩為主、選項3水庫為蓄水、選項4滯洪池為防洪，雖各有功能，但非以改善水質並提供棲地為主要目的，故以人工溼地最符合題意。
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 魚貝類 2. 蔬果類 3. 熟食 4. 肉類。
答案：(3) 熟食
解析：依食品安全與HACCP交叉污染防制之四色砧板管理，白色砧板專用於「熟食（即食食品）」，以降低生熟交叉污染風險；紅色用於生肉類、藍色用於魚貝類、綠色用於蔬果類。熟食直接入口，最需與生食區隔，故白色歸類熟食。選項1魚貝類應為藍色、選項2蔬果類為綠色、選項4肉類為紅色，均非白色用途，正確答案為熟食。
沙拉油最適合使用於何種產品? 1. 油條與沙琪瑪的麵糰 2. 燒餅與太陽餅的油酥 3. 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊 4. 廣式與台式月餅的皮。
答案：(3) 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊
解析：沙拉油為精製液態植物油，常溫下為液體、無色無味，適合需要液態油的產品。馬拉糕、蒸蛋糕等糕漿類（麵糊）製作時需加入液態油使質地濕潤，沙拉油正可勝任。選項2油酥、選項4廣式與台式月餅皮需以豬油或酥油等固態油才能起酥、形成層次，沙拉油為液體不適合；油條雖可油炸，但沙琪瑪傳統多用豬油，故以麵糊類產品最適合沙拉油。
下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 1. 月餅模太大 2. 烤溫不足 3. 攪拌不足 4. 餅皮太軟。
答案：(1) 月餅模太大
解析：台式月餅印紋不清楚，常因餅皮太軟、烤溫不足或攪拌不足所致。餅皮太軟會在烘烤時攤流使花紋消失；烤溫不足使表面未及時定形；攪拌不足則麵糰組織不均、支撐性差。月餅模大小並非印紋清晰的決定因素，只要印模花紋完整、麵糰分量足以填滿模穴，模子大小不會造成印紋不清；印紋問題多與麵糰性質及烘烤條件相關，而非模具尺寸。故月餅模太大不是原因，答案為1。
下列何者是正確的洗手方式? 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳。
答案：(2) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
解析：依食品業優良衛生規範（GHP）與勞工健康防護規定，正確洗手須使用洗手乳或肥皂，以流動乾淨水源沖洗雙手至少20秒，並以一次性紙巾或乾手機擦乾。選項1用圍裙擦乾易造成二次汙染；選項3僅洗慣用手不符雙手清潔原則；選項4僅用清水無法有效去除油脂與病菌。
以機器製作水餃皮,製作配方為:麵粉100%,水34%,鹽1%;若殘麵率為40%,要製作每 張8 公克的水餃皮60 張,應使用多少麵粉 1. 1620 公克 2. 259 公克 3. 593 公克 4. 889 公克。
答案：(3) 593 公克
解析：需製作60張、每張8公克的水餃皮，成品總重等於60乘8等於480公克。殘麵率40%表示製程中有40%的麵糰成為殘渣損耗，僅60%為可用成品，故所需總麵糰重等於480除以0.6等於800公克。依配方麵粉100%、水34%、鹽1%，總麵糰為麵粉重的1加0.34加0.01等於1.35倍，因此麵粉用量等於800除以1.35約為592.6公克，即約593公克。其餘選項數值與計算結果不符。故答案為3。
下列何種食品添加物在鳳梨酥包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱 1. 乳化劑 2. 香料 3. 抗氧化劑 4. 膨脹劑。
答案：(3) 抗氧化劑
解析：依食品標示準則第5條第2項，抗氧化劑、防腐劑、漂白劑、著色劑、甜味劑等添加物，標示時須同時載明其品名與用途名稱（如「抗氧化劑ＢＨＴ」）。乳化劑、香料、膨脹劑僅須標示歸類名稱或品名，不強制雙標。
工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受 不法侵害所提起之訴訟,得向勞動部委託之民間團體提出下列何者? 1. 國家賠償 2. 申請扶助 3. 災害理賠 4. 精神補償。
答案：(2) 申請扶助
解析：依職業安全衛生法第34條之1，勞工因雇主違反本法致發生職業災害、職業病或身心受侵害提起訴訟時，得向勞動部委託之民間團體申請訴訟扶助（含律師費、鑑定費等），並非國家賠償、災害理賠或單純精神補償。
台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 漢堡 2. 生蠔 3. 罐頭食品 4. 雞蛋。
答案：(2) 生蠔
解析：諾羅病毒為我國近年食品中毒主要病原體之一，傳染力強，常經受污染水源或生食貝類傳播。生蠔等濾食性貝類生長於河口，易蓄積病毒，生食或未煮熟即可能造成群聚中毒，是台灣諾羅病毒食品中毒的主要食品。漢堡、雞蛋多與沙門氏桿菌等有關；罐頭食品則與肉毒桿菌相關，均非諾羅病毒主因。故答案為2。
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確? 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 使用紙箱作為防滑墊 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 妥善收藏已開封的食品。
答案：(4) 妥善收藏已開封的食品
解析：防蟑螂核心在於「斷絕食物、水源與棲息地」。妥善收藏已開封食品（密封容器、冷藏）可切斷食物來源。選項1誘餌置工作檯易汙染食品；選項2紙箱提供棲息縫隙；選項3延遲清理掉落食物反而誘引蟑螂。
何者為叉燒包的品質標準 1. 咀嚼時會有較強的彈韌性 2. 有強烈的發酵酸味 3. 雪白而平坦的外表 4. 表面會有良好的裂紋現象。
答案：(4) 表面會有良好的裂紋現象
解析：優質叉燒包品質標準為：外表呈現良好裂紋（爆漿/開口），內餡飽滿，皮質鬆軟帶微彈，色澤白亮。選項1「強彈韌」屬麵包特性非包子；選項2「強烈發酵酸味」為發酵過度缺失；選項3「雪白平坦」缺乏裂紋代表發酵或蒸製不良。
水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者? 1. 河川 2. 海洋 3. 地下水 4. 灌溉渠道。
答案：(3) 地下水
解析：水污染防治法所稱「地面水體」，是指存在於河川、海洋、湖潭、水庫、池塘、灌溉渠道、各級排水路或其他體系內全部或部分之水；地下水則另以「地下水體」管理，適用地下水污染管制相關規定。因此河川、海洋、灌溉渠道都屬於地面水體，只有地下水不在其中。
生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁,不可於內餡中加入 1. 水 2. 沙拉油 3. 蛋 4. 皮凍。
答案：(3) 蛋
解析：小籠包的湯汁主要來自內餡中的皮凍，皮凍受熱融化即成湯汁；打水可讓肉餡保水，油脂則能增加滑潤與多汁感。若加入蛋液，蛋白質受熱凝固會使肉餡組織收緊、結構變得扎實，水分不易游離成湯，且蛋味會干擾原有風味，故不適合加入。
製作蔥油餅最不適用的拌打器是 1. 鉤狀拌打器 2. 鋼絲拌打器 3. 螺旋拌打器 4. 槳狀拌打器。
答案：(2) 鋼絲拌打器
解析：蔥油餅屬燙麵麵糰，需要攪拌、揉壓使麵筋形成並分布均勻，槳狀、螺旋或鉤狀拌打器都能勝任。鋼絲拌打器（球形打蛋器）是用來打發蛋液、鮮奶油等液態或糊狀材料，用來拌麵糰容易纏繞、阻力大，無法有效揉出筋性，因此最不適用。
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法? 1. 在餡的配方中大量增加麵粉用量 2. 用低溫烘烤使表皮硬化 3. 改變皮餡比將皮的比例提高 4. 整形後配合充足的鬆弛。
答案：(4) 整形後配合充足的鬆弛
解析：太陽餅爆餡多因麵皮擀壓後筋性緊繃、延展性不足，烘烤時內部受熱膨脹而裂開。整形後給予充足鬆弛，可讓麵筋放鬆、皮層延展性提高，烤焙時較不易破裂。低溫烘烤會使表皮提前硬化，反而限制膨脹；增加麵粉或提高皮的比例，都不是解決爆餡的關鍵。
依據術科測試試題規定,鳳梨酥皮餡最佳的品質標準應具備 1. 皮餡比1:1 2. 皮餡比3:2 3. 皮餡比2:3 4. 皮餡比3:1。
答案：(2) 皮餡比3:2
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性 1. 花生油 2. 豬油 3. 橄欖油 4. 大豆油。
答案：(2) 豬油
解析：豬油屬動物性油脂，飽和脂肪比例較高，常溫下呈半固態、可塑性佳，打發時能包覆空氣並在麵粉顆粒表面形成油脂薄膜，阻斷麵筋水化，使酥油皮層次分明、口感鬆酥。花生油、橄欖油、大豆油等液態油流動性高，不易保持塑性，酥鬆效果較差。
下列何者並不屬於「職業素養」規範中的範疇? 1. 積極進取職業的知識技能 2. 擁有正確的職業價值觀 3. 具備良好的職業行為習慣 4. 增進自我獲利的能力。
答案：(4) 增進自我獲利的能力
解析：職業素養涵蓋三個面向：積極精進職業所需的知識與技能、建立正確的職業價值觀（如誠信、責任、敬業），以及養成良好的職業行為習慣。增進自我獲利屬於個人財務或商業利益考量，並非職業素養的規範內容，故不屬於其範疇。
下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g) +鮮奶(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL)。
答案：(2) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
解析：鈣質主要來自乳製品、豆製品與深綠色蔬菜。鮮奶240 mL約含鈣240 mg，遠高於豆漿240 mL（約30 mg）；芥藍菜100 g含鈣約200 mg以上，五香豆干80 g因製作時使用含鈣凝固劑，含鈣量亦高。糙米飯、白飯與荷包蛋含鈣有限，故糙米飯＋豆干＋芥藍菜＋鮮奶的組合鈣量最高。
如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式錯誤? 1. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 2. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 3. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 4. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題。
答案：(1) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可
解析：馬桶漏水即使仍能沖水也應立即處理，因持續漏水會浪費水資源並增加水費，長期更可能損壞設備或造成濕滑危安。選項1主張等到不能用再報修，屬錯誤觀念。正確做法如選項2先檢查水箱零件是否鬆脫或止水墊老化；選項3以食用色素測漏是簡易自查法，有色水流入馬桶即表示止水閥失效；選項4通知專業人員檢修才能徹底解決。故錯誤處理方式為選項1。
飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 2. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 3. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 4. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
答案：(4) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
解析：依據衛福部「每日飲食指南」六大類食物分類，全穀雜糧類除米麥外，亦包含糙米、南瓜、山藥等富含澱粉的根莖與瓜果，故選項4正確。選項1瓜子、杏仁果、腰果屬油脂與堅果種子類而非全穀雜糧類；選項2玉米、栗子屬全穀雜糧類，僅荸薺屬蔬菜類；選項3紅豆、綠豆、花豆因澱粉含量高，亦歸類為全穀雜糧類而非豆魚蛋肉類。
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 蛋白質含量 2. 礦物質(灰分)含量 3. 油脂含量 4. 水分含量。
答案：(3) 油脂含量
解析：油條需具備蓬鬆酥脆與韌性，選粉時蛋白質含量影響麵筋強度與膨脹性，灰分含量反映麵粉精製度與品質，水分含量關係貯藏與攪拌用水計算，皆須考量。相對地，小麥麵粉本身油脂含量極低，約1%至2%，且製程中油脂多來自額外添加的酥油，麵粉原有油脂並非關鍵變因，故最不需考慮選項3油脂含量。
下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 熱泵熱水器 2. 柴油鍋爐熱水器 3. 電熱水器 4. 天然瓦斯熱水器。
答案：(1) 熱泵熱水器
解析：依能源效率，熱泵熱水器透過壓縮機搬運環境熱能加熱，耗電約僅為電熱水器的四分之一，能源費用最低，故選項1正確。電熱水器直接電熱轉換但電價較高；天然瓦斯熱水器燃料費次於熱泵；柴油鍋爐需鍋爐操作與燃料成本，費用通常最高。故以長期能源支出而言，熱泵熱水器最少。
熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫正常 2. 體溫上升 3. 體溫忽高忽低 4. 體溫下降。
答案：(2) 體溫上升
解析：熱中暑為高溫環境下體溫調節失衡，核心體溫顯著上升，常超過40℃，並伴隨意識障礙、皮膚乾熱、心跳加快等症狀，故選項2正確。熱衰竭才可能體溫正常或略升；體溫下降見於失溫或休克，與中暑相反；體溫忽高忽低並非中暑典型表現。鑑別重點在於中暑屬高體溫急症，須立即降溫送醫。
煎製蔥油餅的理想火力應為 1. 烈火瞬間爆香 2. 中小火雙面均勻加熱 3. 大火短時間加熱 4. 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟。
答案：(2) 中小火雙面均勻加熱
解析：蔥油餅含油且餅皮較厚，若用大火易使外皮焦黑而內部未熟，故宜以中小火雙面均勻加熱，使熱度由外而內充分傳導、層次酥脆，選項2正確。烈火或大火短時間加熱易外焦內生；熄火用餘溫悶熟火力不足，餅皮難形成金黃脆感。掌握中小火並適時翻面，是煎製蔥油餅的理想火候。
製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 乾燥機 2. 攪拌機 3. 包餡機 4. 分割機。
答案：(1) 乾燥機
解析：叉燒包製程包含和麵、分割、包餡與蒸製，攪拌機用於揉製麵糰，分割機用於將麵糰均分，包餡機用於填入叉燒餡，皆屬可用機械。乾燥機用於脫水乾燥食材或製粉，與叉燒包濕潤蒸製特性不符，且製程中無需乾燥步驟，故無法利用者為選項1乾燥機。
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 1. 蛋多、水多 2. 油皮油酥包捲的層次 3. 含有化學膨大劑 4. 高糖、高油脂的配方。
答案：(4) 高糖、高油脂的配方
解析：糕漿類點心如綠豆糕、鳳梨酥，採糖油拌合法，以高比例的糖與油包裹粉粒，抑制麵筋形成並切斷蛋白質連結，造就入口即化、酥鬆不黏的口感，故選項4正確。油皮油酥層次為層酥如蛋黃酥的來源；化學膨大劑產生孔洞鬆軟，非糕漿主因；蛋多水多偏向海綿或蛋糕類質地。
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關? 1. 鹽 2. 葡萄糖 3. 鮮奶 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
解析：酵母菌繁殖需要水分、可發酵的醣類與適宜溫度。配方中的葡萄糖屬單醣，可直接被酵母利用作為能量；鮮奶除提供水分，還含乳糖、蛋白質及礦物質，能補充酵母生長所需養分。鹽適量可調節麵筋與風味，濃度過高則提高滲透壓、抑制酵母活性，因此與酵母繁殖有關。油脂主要附著於麵筋與澱粉表面，功能在增進柔軟度、延緩老化、改善延展性，並不提供酵母繁殖所需養分，故與酵母菌繁殖無關。
旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 褐變肉 2. 黑變肉 3. 紅變肉 4. 綠變肉。
答案：(4) 綠變肉
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確? 1. 包裝完整 2. 出廠日期 3. 出現凍燒情形 4. 中心溫度達0°C。
答案：(1) 包裝完整
解析：冷凍食品須全程維持低溫冷鏈，選購時應先確認包裝完整、無破損、無解凍再凍結的跡象，並留意冷凍櫃溫度與有效日期。出現凍燒（表面乾燥、灰白脫水）代表貯存溫度不穩或包裝透氣，品質已劣變；中心溫度達 0°C 屬解凍狀態，微生物易繁殖，不符冷凍品要求。出廠日期僅供參考，判定重點在有效期限與貯存條件，故以包裝完整為正確選項。
飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 4. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。
答案：(4) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
解析：飽和脂肪酸碳鏈無雙鍵、熔點較高，常溫下多呈固態；豬油等動物油脂及椰子油、棕櫚油含量高，大豆油、橄欖油等則以不飽和脂肪為主，故固態油脂飽和脂肪含量較液態油脂高。世界衛生組織建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪，並降低飽和脂肪攝取量。紅肉（牛、羊、豬）飽和脂肪含量較禽肉、魚肉高。飽和脂肪攝取過多會提高低密度脂蛋白膽固醇，增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病風險，故選 4。
若製作饅頭之配方為100%、水47%、糖5%、酵母1%、白油2%;如果每公斤麵粉可製作15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50%,則每個饅頭成本將增加 1. 0.067 元 2. 0.04 元 3. 0.133 元 4. 0.20 元。
答案：(1) 0.067 元
解析：糖占麵粉 5%，1 公斤麵粉用糖 50 g。1 台斤 = 600 g，故 50 g = 50 ÷ 600 = 0.0833 台斤。糖價上漲 50%，即每台斤增加 24 × 50% = 12 元。每公斤麵粉增加成本 = 12 × 0.0833 = 1.0 元；每公斤麵粉可做 15 個饅頭，每個饅頭增加 = 1.0 ÷ 15 = 0.0667 元，約 0.067 元，故選 1。
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 溫水 2. 熱水 3. 沸水 4. 冰水。
答案：(4) 冰水
解析：攪拌摩擦與酵母發酵都會產生熱量，夏天氣溫高，若再用溫水、熱水或沸水，麵糰溫度容易超過適宜範圍（約 26～28°C），造成發酵過快、組織粗糙、風味變酸。使用冰水可降低攪拌完成後的麵糰溫度，延緩發酵速率，使發酵穩定、品質一致，因此夏天攪拌發酵麵食的麵糰宜用冰水。
燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1. -18°C 2. 4~7°C 3. 14°C 4. 70°C。
答案：(4) 70°C
下列國際環保公約,何者限制各國進行野生動植物交易,以保護瀕臨絕種的野生動植物? 1. 巴塞爾公約 2. 蒙特婁議定書 3. 氣候變化綱要公約 4. 華盛頓公約。
答案：(4) 華盛頓公約
解析：華盛頓公約（CITES，瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約）以附錄方式列管物種，限制或禁止其活體、製品及衍生物的國際交易，以保護瀕臨絕種的野生動植物。巴塞爾公約管制有害廢棄物的越境轉移；蒙特婁議定書管制臭氧層破壞物質；氣候變化綱要公約處理溫室氣體減量，均與野生動植物交易無直接關係，故選華盛頓公約。
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 75% 3. 85% 4. 60%。
答案：(1) 70%
勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間之敘述,下列何者正 確? 1. 完全不受限制 2. 不另給予延時工資 3. 得由勞雇雙方另行約定 4. 無例假與休假。
答案：(3) 得由勞雇雙方另行約定
解析：勞動基準法第84條之1規定，經中央主管機關核定公告的工作者（例如監督管理人員、責任制專業人員等），其工作時間、例假、休假等事項，得由勞雇雙方另行約定，並報請當地主管機關核備，不適用同法第30條、第32條、第36條等限制。但這不代表「完全不受限制」：約定內容仍須合理，並參考主管機關公告的指導原則，延時工資也不是當然免除。因此本題應選「得由勞雇雙方另行約定」。
某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用? 1. 5.12 元 2. 5.30 元 3. 2.46 元 4. 4.
答案：(4) 4
解析：先計算每日總產量：油麵420公斤加生鮮麵條360公斤，等於780公斤。再計算每日人工成本：4位員工乘以日薪800元，等於3200元。平均每公斤分攤的人工費用為3200元除以780公斤，約等於4.10元。因此選項4（4.10元）正確；5.12元、5.30元、2.46元都與實際計算結果不符。
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制 1. 蒸的火力與時間 2. 蛋的比例 3. 蒸蛋糕的模具之大小 4. 蛋糕麵糊的比重。
答案：(1) 蒸的火力與時間
解析：蒸蛋糕靠水蒸氣傳熱，火力過猛或時間掌控不當，會使麵糊表面急遽膨脹、開裂或局部塌陷，造成表面高低不平。以穩定的中火配合適當蒸製時間，讓麵糊均勻膨脹並凝固，表面才會平整。蛋的比例、模具大小、麵糊比重會影響組織與體積，但對表面平整度的直接影響不如火力與時間。
下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1. 產品之形象 2. 增進產品之貯存性 3. 衛生單位之要求 4. 增加產品之售價。
答案：(4) 增加產品之售價
解析：麵食工廠衛生管理的目的是確保產品安全衛生、預防污染與食品中毒，並提升產品形象與消費者信心、增進貯存性，以及符合衛生主管機關的要求。增加產品售價屬於行銷與訂價策略，並非衛生管理要達成的目標，因此選項4不是衛生管理的目的。
依公職人員利益衝突迴避法規定,公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間,下列 何種行為不違反該法? 1. 小舅子乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 2. 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係, 取得甲服務機關之年度採購標案 3. 甲、乙兩人均自認為人公正,處事坦蕩,任何往來都是清者自清,不需擔心任何問題 4. 甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙。
答案：(2) 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係, 取得甲服務機關之年度採購標案
解析：依公職人員利益衝突迴避法，公職人員或其關係人原則上不得與其服務機關為買賣、租賃、承攬等交易行為；但若依政府採購法以公開招標等公告程序辦理，且關係人主動在投標文件中表明與公職人員的身分關係，則屬法定例外，不構成違反。請託關說、要求受監督機關聘用關係人，都是該法禁止的行為；「清者自清」不是豁免事由。
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物? 1. 鹽基性介黃 2. 二甲基黃 3. 皂素 4. 黃色五號。
答案：(4) 黃色五號
解析：食用黃色五號（Sunset Yellow FCF）是法定的食用著色劑，在規定限量內可用於豆干等食品。鹽基性介黃（奶油黃）與二甲基黃都具有致癌疑慮，不是准用的著色劑；皂素屬於乳化、起泡用途的物質，並非色素。因此豆干中合法的色素食品添加物為黃色五號。
下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1. 椰蓉酥、巧果 2. 鳳梨酥、雞仔餅 3. 蒜蓉酥、太陽餅 4. 蛋塔、香妃酥。
答案：(2) 鳳梨酥、雞仔餅
解析：糕漿皮類包含糕皮與漿皮兩種：糕皮以糖油拌麵製成，例如鳳梨酥；漿皮以轉化糖漿拌麵製成，例如廣式月餅、雞仔餅，口感酥鬆。椰蓉酥、蒜蓉酥、太陽餅、蛋塔、香妃酥多屬油皮油酥的酥皮類，巧果則是油炸麵食，因此只有「鳳梨酥、雞仔餅」這一組正確。
依環境影響評估法規定,第二階段環境影響評估,目的事業主管機關應舉行下列何種會議? 1. 研討會 2. 聽證會 3. 公聽會 4. 辯論會。
答案：(3) 公聽會
解析：依《環境影響評估法》第11條及《環境影響評估審查會議規則》規定，第二階段環境影響評估（環境影響說明書或環境影響評估報告審查階段），目的事業主管機關應舉行公聽會，公開徵詢利害關係人、機關、團體及專家學者之意見，作為審查之參考。研討會、聽證會、辯論會非法定必辦程序。
氣候變遷因應法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 環境部 2. 經濟部能源署 3. 衛生福利部 4. 國家發展委員會。
答案：(1) 環境部
解析：氣候變遷因應法（原溫室氣體減量及管理法，2023年修正更名）第4條規定，中央主管機關為環境部；地方主管機關為直轄市政府、縣（市）政府。本法統籌溫室氣體減量、碳費及淨零排放等事務，故中央主管機關為環境部，而非經濟部能源署、衛生福利部或國家發展委員會。
有關商標權的敘述,下列何者錯誤? 1. 要取得商標權一定要申請商標註冊 2. 商標註冊後可取得 10 年商標權 3. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權 4. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權。
答案：(3) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權
解析：商標法採註冊主義，須申請註冊始取得商標權（選項1正確）；專用期間為10年，期滿得申請延展（選項2正確）；註冊後連續3年未使用，得經申請廢止（選項4正確）。選項3錯誤，因販售仿冒品不論來源（如夜市）或品質好壞，均侵害商標權，上網拍賣同樣構成侵權，須負民事及刑事責任。
安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 油漆保護 2. 繼續使用 3. 廢棄 4. 送修。
答案：(3) 廢棄
解析：安全帽為一次性防護具，其外殼與內襯在承受巨大衝擊後，即便外觀良好，內部結構強度已劣化，無法再提供可靠防護。職業安全衛生觀念要求，受過重大撞擊之安全帽應立即廢棄更換，不得繼續使用、油漆保護或送修，以免下次撞擊時失去保護功能。
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 新產品開發 2. 成本控制 3. 個人與環境衛生維護 4. 滅火器認識。
答案：(3) 個人與環境衛生維護
解析：食品從業人員衛生教育訓練之核心在於預防食品中毒與污染，故最重要者為個人與環境衛生維護，包含勤洗手、穿戴整潔衣帽、作業場所清潔消毒及病媒防治等。新產品開發、成本控制屬經營管理，滅火器認識屬消防安全，均非衛生訓練之首要重點。
從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 不必顧及雇主和顧客的立場 2. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作。
答案：(4) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
解析：專業從業人員服務顧客應秉持職業倫理，選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作，兼顧品質、成本與安全。不顧雇主與顧客立場（選項1）、為獲利犧牲工時或降低安全標準（選項2、3）均違反職業道德與安全規範，非專業應有態度。
綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 玻璃紙 2. 棉紙 3. 臘紙 4. 牛皮紙。
答案：(1) 玻璃紙
解析：綠豆凸（綠豆椪）為傳統漢餅，過去習慣以玻璃紙（賽璐玢薄膜）逐個包裝，因其透明、防潮且不易滲油，能保持餅皮酥鬆並防止油脂沾黏。棉紙、臘紙、牛皮紙之防潮與透油性較差，非傳統綠豆凸之典型個別包裝材料。
吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 木材 2. 塑膠 3. 水泥 4. 不銹鋼。
答案：(4) 不銹鋼
解析：吧檯水槽及工作檯應選用不鏽鋼材質，因其耐腐蝕、不易生鏽、表面光滑易清洗消毒，且符合食品良好衛生規範（GHP），可避免微生物滋生與交叉污染。木材易吸濕發霉，水泥易龜裂藏污，塑膠耐熱性較差，均非最佳選擇。
使用三相馬達的麵條壓延(麵)機壓延麵帶,發生反向轉動情況時,如何導正其轉動之方向 1. 關閉電源,重新開機 2. 互換開關端之任二條電源線位置 3. 增加電壓 4. 接上地線。
答案：(2) 互換開關端之任二條電源線位置
解析：三相感應馬達若發生反向轉動，僅需將三條電源線中任意兩條互換位置（即改變相序），即可改讉旋轉磁場方向，使馬達正向運轉。此為三相馬達基本接線原理。關閉電源重開機不會改變相序，增加電壓會損壞馬達，接地線僅為安全防護無法改變轉向。
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 營養物質 2. 食品保健成分 3. 食品添加物 4. 食品材料。
答案：(3) 食品添加物
解析：依食品衛生管理法第3條第2款定義，食品添加物係指為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質。
攪拌燒賣餡,下列何者較不重要 1. 攪拌後餡的溫度 2. 餡量的多寡 3. 蔬菜添加時機 4. 原料肉溫度。
答案：(2) 餡量的多寡
解析：攪拌燒賣餡關鍵在控制肉溫（低溫利於蛋白析出黏著）、蔬菜添加時機（避免出水破壞結構）與攪拌後餡溫（防止脂肪融化），餡量多寡屬配方比例問題，不影響攪拌技術本身的成敗。
下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 1. 廣式月餅、餡餅 2. 兩相好、糖麻花 3. 鳳梨酥、 太陽餅 4. 巧果、黑糖糕。
答案：(3) 鳳梨酥、 太陽餅
解析：鳳梨酥、太陽餅屬低水分活性、高糖高油的烘焙乾點心，室溫保存期最長（數週至數月）；廣式月餅、餡餅含餡水分較高，巧果、黑糖糕屬軟性麵食，兩相好、糖麻花雖為油炸品但易氧化變質，保存期均較短。
發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確 1. 與油脂加熱會產生皂化作用 2. 是一種酸性鹽 3. 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳 4. 是一種化學膨大劑。
答案：(1) 與油脂加熱會產生皂化作用、(3) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳、(4) 是一種化學膨大劑
解析：小蘇打（NaHCO₃）屬鹼性鹽（非酸性鹽），屬化學膨大劑；加熱分解產生CO₂使麵團膨脹；與油脂加熱會發生皂化反應產生肥皂味，影響風味，故製作發麵食品須注意用量與搭配。
強調使用低膽固醇雞蛋製作之蒸蛋糕,其外包裝上需標示之項目為 1. 鈉 2. 熱量含量 3. 脂肪 4. 膽固醇。
答案：(1) 鈉、(2) 熱量含量、(3) 脂肪、(4) 膽固醇
每袋麵粉22 公斤可產製銀絲捲352 個,每個售價10 元,若將22 公斤一袋440 元的麵粉更換為 25 公斤一袋售價600 元的麵粉,則其所造成的成本及獲利變動為 1. 每公斤麵粉貴了4 元 2. 每個銀絲捲成本增加0.25 元 3. 每公斤麵粉的營收皆為160 元 4. 一袋麵粉的產品營收變為4,
答案：(1) 每公斤麵粉貴了4 元、(2) 每個銀絲捲成本增加0.25 元、(3) 每公斤麵粉的營收皆為160 元、(4) 一袋麵粉的產品營收變為4,
有關發糕之敘述何者有誤 1. 底部組織密實 2. 以高筋麵粉製作 3. 有3 瓣或以上之自然裂口 4. 富彈性且不黏牙。
答案：(1) 底部組織密實、(2) 以高筋麵粉製作
解析：發糕（發粿）屬燙麵類，使用低筋麵粉（澱粉質高、蛋白質低）以利蒸製時膨脹形成多孔鬆軟組織，非高筋麵粉（選項2錯）。成熟發糕頂部應有自然裂口（通常3瓣以上），內部組織疏鬆均勻、富彈性不黏牙（選項3、4正確），底部不應密實，密實代表發酵不足或蒸製失敗（選項1錯）。
依中式麵食檢定規範之產品分類,淋餅屬於 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 水調和類麵食 4. 糕漿皮麵食。
答案：(1) 冷水麵食、(3) 水調和類麵食
解析：依《中式麵食技術士技能檢定規範》產品分類，淋餅（蔥油餅、蛋餅等）屬「冷水麵食」（選項1）及「水調和類麵食」（選項3）。冷水麵食指以冷水和麵，未經燙燙工序；水調和類指麵粉直接加水調和成團/漿。燙麵食需以沸水燙部分麵粉（如燙麵餃子皮），糕漿皮則指米漿類製品（如腸粉），淋餅不屬此二類。
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 1. 使麵糰體積增加 2. 將麵糰內空氣擠出 3. 加速麵粉吸水 4. 使麵糰光滑。
答案：(2) 將麵糰內空氣擠出、(4) 使麵糰光滑
解析：饅頭麵糰經發酵後進行壓延（擀壓/滾壓）主要功能有二：一、將發酵產生的大氣泡壓碎擠出，使內部氣孔細緻均勻（選項2）；二、整理麵糰結構，使表面光滑、筋度排列一致，利於二次發酵及定型（選項4）。壓延不會增加體積（體積由發酵產生，選項1錯），也非加速吸水（吸水發生在和麵階段，選項3錯）。
炸油條用的油炸機其燃料可使用 1. 電熱 2. 木炭 3. 焦炭 4. 瓦斯。
答案：(1) 電熱、(4) 瓦斯
解析：現代考場用之油炸機多採用電能或瓦斯作為熱源，操作較安全且溫控較易。電熱（1）利用電阻發熱，瓦斯（4）則以氣體燃燒供熱，皆為中式麵食常用之油炸機燃料。木炭（2）、焦炭（3）多屬傳統露天或舊式爐灶用料，於一般密閉式直立或台式油炸機較少實際應用。
麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 保存期限內使用 2. 先進先出 3. 先進後出 4. 可追溯來源。
答案：(1) 保存期限內使用、(2) 先進先出、(4) 可追溯來源
解析：原料管理重在確保品質與可追溯。應於保存期限內使用（1），避免過期變質。採先進先出（2），先入庫之原料優先使用，以降低庫存逾期風險。並須可追溯來源（4），一旦發生異常能迅速溯源。先進後出（3）違反庫存管理原則，易造成先入庫原料長期積壓而超過保存期限，故不正確。
台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因 1. 餅皮攪拌不足 2. 內餡太軟 3. 高溫短時間烘烤 4. 烤焙溫度太低。
答案：(1) 餅皮攪拌不足、(2) 內餡太軟、(4) 烤焙溫度太低
油條的製作,下列何者正確? 1. 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸 2. 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成,中央用細鐵條適度壓緊 3. 使用發粉麵糰製作產品 4. 油炸溫度約180~200°C。
答案：(1) 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸、(2) 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成,中央用細鐵條適度壓緊、(3) 使用發粉麵糰製作產品、(4) 油炸溫度約180~200°C
製作馬拉糕所使用油脂,適宜使用 1. 雪白油 2. 大豆油 3. 橄欖油 4. 豬油。
答案：(2) 大豆油、(3) 橄欖油
老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20%,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價 250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的毛利為 1. 每盒 15 元 2. 平均每個老婆餅4 元 3. 每盒25 元 4. 促銷價的6.7%。
答案：(1) 每盒 15 元、(4) 促銷價的6.7%
解析：計算步驟：每個不加包裝售價20元，毛利為售價20%，故每個毛利=20×20%=4元，每個成本=16元。盒裝10個售價250元（已含包裝成本50元），故生產＋包裝總成本=10×16＋50=210元。未促銷毛利250-210=40元。促銷打9折，盒裝促銷價=250×90%=225元。此時毛利=225-210=15元（1）正確。平均每個毛利=15÷10=1.5元，並非4元（2）。每盒25元（3）與計算不符。毛利率=毛利÷售價=15÷225≈6.67%（4）正確。
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性 2. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 3. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 4. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長。
答案：(1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性、(4) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
解析：老婆餅烘烤後需充分冷卻才能包裝，否則熱氣遇冷凝結成水珠，提高表面水活性（aw），導致黴菌滋生、酥皮軟化。氣調包裝（MAP）常充填二氧化碳（CO₂）與氮氣，CO₂能抑制好氧性黴菌與細菌生長，延長保存期限。選項2錯誤：增加氧氣反而助長黴菌生長；選項3錯誤：烘烤後立即密封會困住餘熱與水氣，造成凝結水問題。
為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統 1. ISO22000 2. GHP 3. FDA 4. HACCP。
答案：(1) ISO22000、(2) GHP、(4) HACCP
解析：提昇椰蓉酥生產品質可導入 ISO 22000（食品安全管理系統）、GHP（優良衛生規範）與 HACCP（危害分析關鍵管制點）等系統，三者均屬國家標準或國際認證的品質管理工具。FDA 為美國食品藥物管理署，屬監管機關而非管理系統，故不列入。
以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰,下列何種拌打速度不可使用 1. 高速 2. 快速 3. 中速 4. 慢速。
答案：(1) 高速、(2) 快速、(3) 中速
蛋塔原材料貯存時宜 1. 冷藏保存液蛋 2. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 3. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 4. 麵粉存放於低溫高濕環境。
答案：(1) 冷藏保存液蛋、(2) 產品包裝材料未使用時應封箱保存
解析：液蛋屬高風險原料，必須冷藏（4℃以下）保存抑制微生物生長；包裝材料未使用時應封箱防塵、防蟲、防濕。選項3錯誤：油脂怕熱、怕光、怕氧化，應置陰涼乾燥處且離地、離牆堆放，不可直接落地；選項4錯誤：麵粉宜低溫乾燥（濕度<65%），高濕會導致結塊、發霉、酸敗。
下列何項為酥油皮麵食可用之原料? 1. 小麥澱粉(澄粉) 2. 麵粉 3. 鹽 4. 水。
答案：(2) 麵粉、(3) 鹽、(4) 水
泡餅的品質標準是 1. 底部不可焦黑或未烤熟 2. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 3. 外型完整呈扁平狀 4. 表面色澤均勻。
答案：(1) 底部不可焦黑或未烤熟、(2) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面色澤均勻
製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是 1. 使蛋液均質有光澤 2. 使顏色好看 3. 除去氣泡及打不散的蛋白 4. 增加甜度。
答案：(1) 使蛋液均質有光澤、(3) 除去氣泡及打不散的蛋白
下列何者是燙麵產品之特性? 1. 較濕潤 2. 成品色澤較深 3. 柔軟 4. 可塑性好。
答案：(1) 較濕潤、(2) 成品色澤較深、(3) 柔軟、(4) 可塑性好