民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第22題
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性
題目
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性
- (1) 花生油
- (2) 豬油
- (3) 橄欖油
- (4) 大豆油
官方答案
(2) 豬油
解析
豬油屬動物性油脂，飽和脂肪比例較高，常溫下呈半固態、可塑性佳，打發時能包覆空氣並在麵粉顆粒表面形成油脂薄膜，阻斷麵筋水化，使酥油皮層次分明、口感鬆酥。花生油、橄欖油、大豆油等液態油流動性高，不易保持塑性，酥鬆效果較差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。