民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第27題
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
題目
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
- (1) 蛋白質含量
- (2) 礦物質(灰分)含量
- (3) 油脂含量
- (4) 水分含量
官方答案
(3) 油脂含量
解析
油條需具備蓬鬆酥脆與韌性，選粉時蛋白質含量影響麵筋強度與膨脹性，灰分含量反映麵粉精製度與品質，水分含量關係貯藏與攪拌用水計算，皆須考量。相對地，小麥麵粉本身油脂含量極低，約1%至2%，且製程中油脂多來自額外添加的酥油，麵粉原有油脂並非關鍵變因，故最不需考慮選項3油脂含量。
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