民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第30題
煎製蔥油餅的理想火力應為
題目
煎製蔥油餅的理想火力應為
- (1) 烈火瞬間爆香
- (2) 中小火雙面均勻加熱
- (3) 大火短時間加熱
- (4) 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟
官方答案
(2) 中小火雙面均勻加熱
解析
蔥油餅含油且餅皮較厚，若用大火易使外皮焦黑而內部未熟，故宜以中小火雙面均勻加熱，使熱度由外而內充分傳導、層次酥脆，選項2正確。烈火或大火短時間加熱易外焦內生；熄火用餘溫悶熟火力不足，餅皮難形成金黃脆感。掌握中小火並適時翻面，是煎製蔥油餅的理想火候。
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