民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第38題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
題目
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
- (1) 溫水
- (2) 熱水
- (3) 沸水
- (4) 冰水
官方答案
(4) 冰水
解析
攪拌摩擦與酵母發酵都會產生熱量，夏天氣溫高，若再用溫水、熱水或沸水，麵糰溫度容易超過適宜範圍（約 26～28°C），造成發酵過快、組織粗糙、風味變酸。使用冰水可降低攪拌完成後的麵糰溫度，延緩發酵速率，使發酵穩定、品質一致，因此夏天攪拌發酵麵食的麵糰宜用冰水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。