民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第64題
有關發糕之敘述何者有誤
題目
有關發糕之敘述何者有誤
- (1) 底部組織密實
- (2) 以高筋麵粉製作
- (3) 有3 瓣或以上之自然裂口
- (4) 富彈性且不黏牙
官方答案
(1) 底部組織密實、(2) 以高筋麵粉製作
解析
發糕（發粿）屬燙麵類，使用低筋麵粉（澱粉質高、蛋白質低）以利蒸製時膨脹形成多孔鬆軟組織，非高筋麵粉（選項2錯）。成熟發糕頂部應有自然裂口（通常3瓣以上），內部組織疏鬆均勻、富彈性不黏牙（選項3、4正確），底部不應密實，密實代表發酵不足或蒸製失敗（選項1錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。