民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第73題
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
題目
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
- (1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
- (2) 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
- (3) 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散
- (4) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
官方答案
(1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性、(4) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
解析
老婆餅烘烤後需充分冷卻才能包裝，否則熱氣遇冷凝結成水珠，提高表面水活性（aw），導致黴菌滋生、酥皮軟化。氣調包裝（MAP）常充填二氧化碳（CO₂）與氮氣，CO₂能抑制好氧性黴菌與細菌生長，延長保存期限。選項2錯誤：增加氧氣反而助長黴菌生長；選項3錯誤：烘烤後立即密封會困住餘熱與水氣，造成凝結水問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。