民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第22題
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應
題目
使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應
- (1) 抹鹽
- (2) 撒粉
- (3) 抹水
- (4) 抹油
官方答案
(4) 抹油
解析
蔥油餅要層次分明，關鍵是在麵皮摺疊或捲起時，於麵皮之間抹上一層油。油形成隔離層，使相鄰的麵皮在擀壓與煎製時不會黏合，受熱後油層阻隔、水氣撐開，即可形成一層層分離的酥脆結構。只抹水會讓麵皮黏合；抹鹽無法隔離麵皮；撒粉雖有部分隔離效果，但不如抹油均勻且煎後口感較乾硬。故以抹油最能做出分明層次。
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