民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第21題
油麵製作宜選用
題目
油麵製作宜選用
- (1) 特高筋麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 小麥澱粉( 澄粉)
官方答案
(2) 中筋麵粉
解析
油麵是經壓延、切條、水煮後拌油而成的鹼麵，需要有適度的筋性與彈性，才能承受壓延與水煮而不易斷裂，因此宜選用中筋麵粉（蛋白質約11～13%）。特高筋麵粉筋性過強，麵條韌硬、不易壓延；低筋麵粉筋性不足，水煮後容易糊爛、缺乏嚼勁；小麥澱粉（澄粉）幾乎不含麵筋蛋白，無法形成麵筋網狀結構，常用於蝦餃等水晶餃皮，不適合做油麵。
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