民國105年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

生鮮麵條之製造,大腸桿菌污染源最容易發生於 1. 作業員頭部 2. 作業員手部 3. 作業員褲子 4. 作業員帽子。

答案：(2) 作業員手部

第2題

下列何者為法定食品用防腐劑 1. 吊白塊 2. 硼砂 3. 福馬林 4. 丙酸鈉。

答案：(4) 丙酸鈉

解析：依《食品衛生管理法》及《食品添加物使用範圍與限量標準》，丙酸鈉（選項4）為合法防腐劑，常用於麵包、糕餅抑制黴菌。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）、硼砂、福馬林（甲醛水）均屬禁用物質。

第3題

下列何種麵食不使用烤的方式製成 1. 老婆餅 2. 燒餅 3. 壽桃 4. 蛋塔。

答案：(3) 壽桃

第4題

蔥油餅成品應具備何種品質 1. 內外皆硬 2. 外脆內軟 3. 內外皆軟 4. 外脆內硬。

答案：(2) 外脆內軟

解析：正確答案為2。蔥油餅屬油煎類水調麵食，製程以中火煎烙，外層麵皮受高溫油脂作用形成酥脆金黃層，內部則因水分與蔥花受熱糊化而保持柔軟，故理想品質為「外脆內軟」。選項1內外皆硬口感乾澀難食；3內外皆軟則失去層次與酥香；4外脆內硬表示內部未充分熟透、麵筋偏緊，咀嚼困難，均非標準品質。製作時宜控制油溫、適度翻面使受熱均勻，方能達此口感。

第5題

下列何項不是糖在中式麵食的功用 1. 增進產品韌性 2. 增進甜味 3. 促進發酵 4. 改良顏色。

答案：(1) 增進產品韌性

解析：糖在中式麵食主要功能：提供甜味（選項2）、促進酵母發酵（選項3）、參與美拉德反應改良顏色（選項4）、保濕軟化組織。糖會競爭水分抑制麵筋形成，降低產品韌性，而非增進韌性。

第6題

銀絲捲食用時,以何種調理方式最理想 1. 炸 2. 烤 3. 煮 4. 煎。

答案：(1) 炸

第7題

低筋麵粉表示 1. 澱粉含量低 2. 纖維含量低 3. 蛋白質含量低 4. 灰份含量低。

答案：(3) 蛋白質含量低

解析：麵粉筋度分級依蛋白質含量：高筋≥11.5%、中筋9-11%、低筋≤8.5%。低筋麵粉（選項3）蛋白質含量低，形成較少麵筋，適合蛋糕、餅乾等需鬆軟製品。澱粉、纖維、灰份非分級主要指標。

第8題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 使用脫氧劑 2. 真空包裝 3. 含氧之調氣包裝 4. 充氮包裝。

答案：(3) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌是好氧性微生物，只要環境中仍有氧氣就可能生長。使用脫氧劑會把包裝內的氧氣消耗掉；真空包裝抽除空氣，使包裝內接近無氧；充氮包裝則以氮氣置換氧氣。這三種方式都能把氧氣降到極低，抑制黴菌。含氧之調氣包裝刻意保留氧氣，黴菌仍可繁殖，因此最不能防止長黴。

第9題

一般乾麵條最長之貯存時間為 1. 一星期 2. 六個月 3. 數年 4. 一個月。

答案：(2) 六個月

解析：乾麵條含水量低，在密封、乾燥、陰涼的條件下，一般貯存期限約六個月，這是選項中最接近實務最長期限者。一星期、一個月都明顯偏短；數年則超出實際保存期限，因為麵條中的脂質會氧化產生油耗味，且環境濕氣仍可能導致發黴與蟲害。因此選六個月。

第10題

煮麵條、水餃時何種方式最理想 1. 水不可沸騰 2. 沸騰後加點冷水 3. 沸騰後關火 4. 水沸騰。

答案：(2) 沸騰後加點冷水

解析：水餃、麵條下鍋後，澱粉受熱糊化，湯汁中的澱粉與蛋白質容易起泡溢出。沸騰後加少量冷水，可降低表面溫度、抑制泡沫溢出，並讓內外受熱較均勻，成品口感較佳。水不沸騰則糊化不足、易糊爛；沸騰後直接關火會使水溫骤降、加熱中斷；全程大火沸騰則容易溢鍋、外爛內生。

第11題

發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在 1. 溫水後再放上產品蒸煮 2. 不必考慮蒸鍋的水溫 3. 冷水時即放上產品蒸煮 4. 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟。

答案：(4) 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟

解析：發酵麵食（如包子、饅頭）以傳統蒸籠蒸製時，應等水沸騰、蒸氣充足後才放入。麵糰一入鍋就接觸高溫蒸氣，表面蛋白質迅速凝固定型，體積才不會回縮塌陷。若冷水就放上去，升溫過程緩慢，麵糰在鍋內繼續發酵過度，容易產生大氣孔、塌陷或酸味。溫水後放或不必考慮水溫，都無法確保蒸氣量足夠。

第12題

攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用 1. 鋼絲狀 2. 鉤狀 3. 任何攪拌器皆可使用 4. 槳狀。

答案：(2) 鉤狀

解析：硬麵糰含水量低、質地堅硬，需要較大的剪力與拉扯力來形成麵筋，因此攪拌機宜選用鉤狀（螺旋鉤）攪拌器，能深入麵糰內部翻揉、擴展麵筋。鋼絲狀攪拌器適用於液體、蛋液或稀麵糊的打發；槳狀（平槳）適合麵糊、餡料等含水量高的混合。硬麵糰若用鋼絲或槳狀，會因阻力過大而攪不動或損壞器具。

第13題

小麥澱粉( 澄粉) 是由小麥麵粉分離出來的 1. 灰分 2. 蛋白質 3. 纖維 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：澄粉（小麥澱粉）的製法是將小麥麵粉加水揉成麵糰後，在水中反覆洗出麵筋，剩下的白色懸浮液經沉澱、脫水、乾燥、粉碎即得。被洗出的是蛋白質（麵筋），所以澄粉的主要成分是澱粉，幾乎不含蛋白質與灰分、纖維。澄粉黏性低、透明度高，常用於蝦餃皮、水晶餃等。

第14題

為保持廣式月餅良好品質,除選用適當包材亦須配合採用 1. 脫氧劑 2. 乾燥劑 3. 膨大劑 4. 防腐劑。

答案：(1) 脫氧劑

解析：廣式月餅含高油脂、高糖，且常包蛋黃、蓮蓉等餡料，容易因氧氣造成油脂氧化酸敗及黴菌生長。除選用阻氣、阻濕的包材外，配合脫氧劑可把包裝內殘餘氧氣除去，延緩氧化與發黴，維持風味。乾燥劑只控制水分，對已含油脂的氧化問題幫助有限；膨大劑是加工助劑，與保存無關；防腐劑並非維持品質的常規搭配方式。

第15題

麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要? 1. 室溫 2. 水溫 3. 發酵溫度 4. 麵粉溫度。

答案：(3) 發酵溫度

解析：攪拌階段要控制的是麵糰終溫，而終溫主要受麵粉溫度、水溫與室溫三者影響，所以這三項在攪拌前都須考量，必要時以冰水或調整水溫來控制。發酵溫度屬於攪拌完成後、發酵階段才需控制的條件，對攪拌當時的麵糰溫度與麵筋形成影響較小，因此是四項中較不重要的。

第16題

下列何者麵食的劣化速度較快 1. 牛舌餅 2. 蛋黃酥 3. 老婆餅 4. 發糕。

答案：(4) 發糕

解析：劣化速度主要取決於成品的水活性與含水量。發糕是經蒸煮的高水分產品，水分含量高、水活性大，澱粉容易老化回凝，也容易滋生黴菌，因此室溫下劣化最快，通常當天至隔天就開始變硬、發黏。牛舌餅、蛋黃酥、老婆餅都屬於低水分的烘焙或油酥類產品，水分少、水活性低，微生物不易生長，室溫保存期相對較長。所以水分含量最高的發糕劣化速度最快。

第17題

下列何種原料可增進發酵麵食的白度 1. 奶粉 2. 鹽 3. 活性黃豆粉 4. 鹼水。

答案：(3) 活性黃豆粉

解析：活性黃豆粉含有脂氧合酶（lipoxygenase），在麵糰攪拌時會氧化麵粉中的類胡蘿蔔素等呈色色素，使色素褪色，因此可增進發酵麵食的白度。奶粉本身帶有乳黃色澤，主要提供乳香與營養，對白度沒有幫助；鹽只調整風味與筋性；鹼水（如碳酸鉀、碳酸鈉）會使麵糰偏鹼，反而讓類黃酮呈黃色，常用於油麵、鹼粽，並非增白。故選活性黃豆粉。

第18題

水餃的貯存以何種方式最佳 1. 冷凍 2. 常溫 3. 脫水 4. 冷藏。

答案：(1) 冷凍

解析：水餃內含生肉餡與高水分蔬菜，屬於高水活性食品，微生物與酵素作用活躍。冷凍貯存（一般約-18℃）可使水分結冰、大幅降低水活性，抑制微生物繁殖與酵素反應，同時讓麵皮與餡料品質維持較久，是水餃最佳保存方式。常溫下極易腐敗；冷藏只能短期保存，數日內就會變質；脫水會破壞水餃的麵皮結構與餡料口感，並不適用。故以冷凍最佳。

第19題

關於老麵應用於中式麵食之優點,下列之敘述何者為非? 1. 讓產品之質地柔軟 2. 老麵之菌種不需培養 3. 可得較佳的產品風味 4. 可節省配方中工業酵母使用量。

答案：(2) 老麵之菌種不需培養

解析：老麵是前次發酵留下的麵糰，裡面含有酵母菌與乳酸菌等菌相，必須持續「餵養」麵粉與水、控制溫度與時間來培養與維持菌種活性；若不培養，菌種會衰弱、雜菌滋生，導致發酵力不足與風味變差，所以「菌種不需培養」的敘述錯誤。老麵中的菌種與有機酸可讓產品質地柔軟、風味更豐富，並可減少工業酵母用量，這三項都是老麵的優點。

第20題

冷卻水煮油麵時,用何種水較不理想 1. 蒸餾水 2. 軟水 3. 山泉水 4. 逆滲透水。

答案：(3) 山泉水

第21題

油麵製作宜選用 1. 特高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 小麥澱粉( 澄粉) 。

答案：(2) 中筋麵粉

解析：油麵是經壓延、切條、水煮後拌油而成的鹼麵，需要有適度的筋性與彈性，才能承受壓延與水煮而不易斷裂，因此宜選用中筋麵粉（蛋白質約11～13%）。特高筋麵粉筋性過強，麵條韌硬、不易壓延；低筋麵粉筋性不足，水煮後容易糊爛、缺乏嚼勁；小麥澱粉（澄粉）幾乎不含麵筋蛋白，無法形成麵筋網狀結構，常用於蝦餃等水晶餃皮，不適合做油麵。

第22題

使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應 1. 抹鹽 2. 撒粉 3. 抹水 4. 抹油。

答案：(4) 抹油

解析：蔥油餅要層次分明，關鍵是在麵皮摺疊或捲起時，於麵皮之間抹上一層油。油形成隔離層，使相鄰的麵皮在擀壓與煎製時不會黏合，受熱後油層阻隔、水氣撐開，即可形成一層層分離的酥脆結構。只抹水會讓麵皮黏合；抹鹽無法隔離麵皮；撒粉雖有部分隔離效果，但不如抹油均勻且煎後口感較乾硬。故以抹油最能做出分明層次。

第23題

為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當 1. 30 °C左右 2. 50 °C左右 3. 70 °C左右 4. 90 °C以上。

答案：(4) 90 °C以上

第24題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 遷廠 4. 生產線減縮。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依《勞動基準法》第12條第1項第6款，勞工無正當理由繼續曠工三日，或一個月內曠工達六日者，雇主得不經預告終止契約，且無須給付預告期間工資。選項1只曠工一日，尚未達到法定門檻，只能依獎懲規定處理。選項3遷廠、選項4生產線減縮，屬於《勞動基準法》第11條所稱的業務緊縮或遷廠等經濟性事由，雇主須預先預告並給付資遣費，不能逕行不經預告解僱。因此只有連續曠工三日以上符合不經預告終止契約的要件。

第25題

延長水調( 和) 麵類麵食保存時間,最常用的方法為 1. 冷凍 2. 包裝後殺菌貯存 3. 脫水 4. 添加防腐劑。

答案：(1) 冷凍

解析：水調麵類含水量高，微生物與酵素活性是腐敗主因。冷凍可將品溫降至-18℃以下，使微生物停止繁殖、酵素作用大幅減緩，解凍後品質接近新鮮，是延長保存最常用且最不易改變風味的方法。包裝後殺菌對含水分高的生麵糰會造成糊化、變質；脫水雖能降低水活性，但會使麵條乾硬、復水後口感差；防腐劑在麵食加工中並非延長保存的常規手段。故以冷凍最適宜。

第26題

水煎包在煎的過程中,麵糰胚的擺放應是下列何項最適合? 1. 先四周後中間 2. 先中間後四周 3. 隨機擺放 4. 從一側順序到另一側。

答案：(1) 先四周後中間

解析：煎製時鍋子中央受熱最強、溫度最高，若一開始就把麵糰胚排在中央，容易先焦黑而外圈仍未熟。正確做法是先沿鍋邊四周依序擺放，最後再放中央，讓火力最強處的產品受熱時間最短，使整鍋水煎包的底部金黃度與熟度趨於一致。隨機擺放或只從一側順序排到另一側，會造成同一鍋內受熱不均、部分焦黑部分不熟，故不適宜。

第27題

開口笑所使用之麵粉,最好選用 1. 中筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 特高筋麵粉。

答案：(2) 低筋麵粉

解析：開口笑是靠油炸時內部產氣、表皮乾燥收縮而裂開的點心，需要較低的筋性才能炸得酥脆、裂口漂亮。低筋麵粉蛋白質含量約8～9%，攪拌後麵筋形成少，麵糰延展性低、組織疏鬆，油炸時易均勻膨發並自然裂開。中筋、高筋及特高筋麵粉蛋白質含量較高，筋性強、韌性大，炸後口感偏硬且不易裂開，外形與酥脆度都不理想，因此以低筋麵粉最適合。

第28題

醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 9 大卡 2. 5 大卡 3. 7 大卡 4. 4 大卡。

答案：(4) 4 大卡

解析：熱量計算採Atwater係數：醣類（碳水化合物）每公克4大卡，蛋白質每公克4大卡，脂肪每公克9大卡，酒精每公克7大卡。因此醣類1公克供給4大卡。選項1的9大卡是脂肪的熱量係數；選項3的7大卡是酒精的係數；選項2的5大卡並非三大營養素的標準係數。若以每日2000大卡計算，醣類建議占50～60%，約250～300公克，即1000～1200大卡，換算時即以此4大卡為基準。

第29題

麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應 1. 所要麵條厚度,一次壓到底 2. 持續多層摺疊壓實 3. 反覆對摺壓實 4. 麵帶不摺疊,且循序遞減輪間隙。

答案：(4) 麵帶不摺疊,且循序遞減輪間隙

解析：壓延的目的是讓麵筋均勻延展、麵帶厚度一致。正確做法是麵帶不摺疊，直接通過壓延輪，並逐次調小輪間隙，由厚漸薄分段壓延，使麵筋有足夠時間鬆弛與定向，成品光滑、不易回縮。若一次壓到底，壓延比過大，麵筋會被扯斷、麵帶破裂。多層摺疊或反覆對摺壓實，會使麵帶內部夾入空氣與層次，切條後易起泡、斷條，厚薄也不均，故不適合。

第30題

酥油皮類麵食製作時,會使油皮增加韌性的材料是 1. 鹽 2. 水 3. 油 4. 細砂糖。

答案：(1) 鹽

解析：油皮（水油皮）由麵粉、油、水及少量糖組成。鹽中的鈉、氯離子可促進麵筋蛋白質水合與交聯，使麵糰筋性增強、韌性與延展性提高，擀捲時不易破皮。油會包覆麵筋、阻礙水合，作用為增加酥性；水是使麵粉成糰的水合媒介；細砂糖會與麵筋競爭水分並降低筋性，使麵糰較軟。因此能增加油皮韌性者為鹽。

第31題

蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 1. 鋁 2. 不銹鋼 3. 竹 4. 鐵。

答案：(3) 竹

解析：蒸製時蒸籠內充滿蒸汽，籠頂遇冷凝結成水滴，若滴落產品表面會造成凹洞、水斑與局部糊爛。竹材具有吸濕與透氣性，能吸收部分凝結水並調節濕度，使水滴不易直接落下，故最適合。鋁、不銹鋼、鐵等金屬材質表面光滑、導熱快、凝結水多，水氣容易沿籠頂聚成水滴落下，且金屬離子也可能影響色澤，因此並非防滴水的最佳選擇。

第32題

下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑 1. 酒石酸 2. 磷酸 3. 酸性焦磷酸鈉 4. 酸性酒石酸鉀。

答案：(3) 酸性焦磷酸鈉

解析：化學膨大劑通常由鹼性碳酸鹽與酸性劑組成，酸性劑的溶解度會影響產氣時機。酒石酸與酸性酒石酸鉀（塔塔粉）溶解快，屬於快速反應型；酸性焦磷酸鈉（SAPP）溶解度較低、反應較慢，能延後產氣，適合需要較長操作時間或後段膨發的麵食。因此慢速反應的酸性劑應選酸性焦磷酸鈉。

第33題

水晶餃能有透明的品質主要是 1. 使用在來米粉 2. 使用低筋麵粉 3. 使用玉米澱粉 4. 使用小麥澱粉。

答案：(4) 使用小麥澱粉

解析：水晶餃能呈現透明感，關鍵在於使用小麥澱粉（又稱澄粉）。小麥澱粉的蛋白質含量極低，經熱水燙麵後澱粉充分糊化，冷卻後形成透明且帶彈性的膠體結構。在來米粉與低筋麵粉仍含較多蛋白質或麵筋，成品較不透明；玉米澱粉雖會糊化，但單獨使用時操作性與透明感通常不如小麥澱粉，因此選小麥澱粉。

第34題

下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 1. 豬油 2. 鮮奶油 3. 花生油 4. 黃豆油。

答案：(1) 豬油

解析：菊花酥屬於中式酥皮類，靠水油皮與油酥交替擀摺形成層次。豬油在常溫下呈半固體，塑性與延展性良好，能在麵粉顆粒間形成均勻薄膜，抑制麵筋連結，烘烤時層與層容易分離，酥性最佳。鮮奶油含水分與乳脂，香氣佳但起酥層次較弱；花生油、黃豆油為液態油，缺乏塑性，較不易形成分明酥層，因此選豬油。

第35題

叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當 1. 砂糖 2. 轉化糖漿 3. 蜂蜜 4. 糖精。

答案：(1) 砂糖

解析：叉燒包麵皮的甜味應以砂糖提供。砂糖溶解性好、甜味純淨，並可參與酵母發酵及烘烤時的焦糖化、梅納反應，使麵皮色澤與風味自然。轉化糖漿黏稠、吸濕性強，較常用於月餅皮；蜂蜜香味明顯，會干擾叉燒包本身風味；糖精為人工甜味劑，不具糖的質地與褐變作用，也不適合傳統發酵麵皮，因此選砂糖。

第36題

餛飩以下列何種方法貯存,既可保持品質,又可延長保存時間 1. 冷凍 2. 任何方法均可達成 3. 冷藏 4. 室溫。

答案：(1) 冷凍

解析：餛飩含肉餡與麵皮，水分高，室溫下微生物容易繁殖；冷藏雖能短暫抑制腐敗，但保存期限仍有限。冷凍可將食品中心溫度降至冰點以下，使微生物活動與酵素反應大幅減緩，同時固定形狀、減少水分流失，解凍後較能維持風味與口感。若要兼顧品質並延長保存時間，應採冷凍貯存，因此選冷凍。

第37題

製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 依產品特性而選擇。

答案：(4) 依產品特性而選擇

解析：中式麵食種類繁多，饅頭、包子、麵條、酥餅、水晶餃等對麵筋強度、延展性與吸水量的需求各不相同。高筋麵粉麵筋強，中筋麵粉適合多數發酵麵食，低筋麵粉適合酥鬆糕餅，但並非所有中式麵食都固定使用某一種。正確做法是依產品特性選擇蛋白質含量與筋性合適的麵粉，因此選「依產品特性而選擇」。

第38題

增加何種原料可使糕( 漿) 皮類的餅皮更酥鬆 1. 細砂糖 2. 油脂 3. 糖粉 4. 蛋。

答案：(2) 油脂

解析：餅皮的酥鬆主要來自油脂的隔離與潤滑作用。油脂會包覆麵粉顆粒，阻隔麵筋吸水與連結，使麵筋網絡較弱；烘烤時油脂熔化並在麵皮中形成空隙，讓成品產生酥、鬆、易碎的質地。細砂糖與糖粉主要提供甜味、脆性與色澤，蛋則提供蛋白質、水分與結構，增加酥鬆的效果都不如油脂直接，因此選油脂。

第39題

從植物組織中萃取的色素是屬於 1. 食用天然色素 2. 食用合成色素 3. 化學合成色素 4. 合成色素。

答案：(1) 食用天然色素

解析：食品色素依來源可分為天然色素與合成色素。從植物組織萃取者，例如葉綠素、胡蘿蔔素、花青素等，原料來自天然植物，屬於食用天然色素；合成色素則是以化學方法製成，例如食用黃色四號、食用紅色四十號等。題目強調「從植物組織中萃取」，因此應歸類為食用天然色素，而非合成色素或化學合成色素。

第40題

食品加工使用最多的溶劑為 1. 水 2. 酒精 3. 牛油 4. 沙拉油。

答案：(1) 水

解析：水是食品加工中最常使用的溶劑。水具有極性，能溶解糖、鹽、酸鹼及多數水溶性添加物，也是澱粉糊化、蛋白質水合與酵母發酵所必需的介質。麵食製作時，水與麵粉混合形成麵筋網狀結構，因此水是水調麵類最基本的原料。酒精、牛油、沙拉油雖然在食品加工中也有用途，但酒精主要作為殺菌或萃取溶劑，牛油與沙拉油則屬油脂，用於提供風味與酥鬆口感，它們能溶解的物質種類有限，用量與適用範圍都遠不及水。

第41題

食品包裝袋上不須標示 1. 原料名稱 2. 有效日期 3. 添加物名稱 4. 配方表。

答案：(4) 配方表

解析：依食品安全衛生管理法及食品標示相關規定，包裝食品應標示品名、內容物名稱（含原料與食品添加物名稱）、淨重、有效日期、製造廠商資訊、營養標示等。配方表指的是完整比例與製程配方，屬於業者內部技術資料，並非強制標示項目。原料名稱、添加物名稱與有效日期都屬法定應標示事項，因此不須標示的是配方表。

第42題

麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度,下列何種含水量澱粉老化最快 1. 30 - 60 % 2. 0 - 30 % 3. 60 - 100 % 4. 與含水量無關。

答案：(1) 30 - 60 %

解析：澱粉老化（回凝）是指糊化後的澱粉分子重新排列、結晶而變硬的現象，含水量是關鍵因素。含水量約30～60%時，澱粉分子仍有足夠移動能力，可重新排列成結晶區，老化速度最快。含水量0～30%時水分太少，分子移動受限，老化較慢；含水量60～100%時水分充足，可稀釋分子間作用，老化也較慢。因此含水量30～60%的製品老化最快，並非與含水量無關。

第43題

屬於全發酵茶的是 1. 包種茶 2. 綠茶 3. 烏龍茶 4. 紅茶。

答案：(4) 紅茶

解析：茶葉依發酵（氧化）程度可分為不發酵茶、半發酵茶與全發酵茶。綠茶幾乎不發酵，保留較多兒茶素；包種茶與烏龍茶屬半發酵茶，發酵程度中等；紅茶在製程中讓茶葉充分氧化，茶多酚大量轉變為茶黃質、茶紅質，屬全發酵茶。因此屬於全發酵茶的是紅茶。

第44題

牛肉餡餅是屬於 1. 糕( 漿) 皮麵食 2. 酥( 油) 皮麵食 3. 溫水麵食 4. 燙麵食。

答案：(4) 燙麵食

第45題

下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 1. 油脂 2. 糖 3. 磷酸鹽 4. 玉米澱粉。

答案：(3) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽類（如磷酸鈉、多磷酸鹽）在麵製品中可與蛋白質作用，提高麵糰的保水性與彈性，並增進麵筋的黏彈表現，因此能改良油麵的口感與韌性，使麵條不易斷裂、煮後更有嚼勁。油脂主要提供滑順感與降低沾黏，糖會影響風味與色澤，玉米澱粉則多用於調整澱粉組成或降低筋性，三者對提升韌性的直接效果不如磷酸鹽。

第46題

製作鳳梨酥時與下列何種設備無關? 1. 包餡機 2. 攪拌機 3. 發酵箱 4. 烤箱。

答案：(3) 發酵箱

解析：鳳梨酥屬酥（油）皮類糕點，製作時以攪拌機拌合酥皮與內餡、以包餡機或人工包餡成形，再以烤箱烘烤，整個流程不經酵母發酵，因此不需要發酵箱。發酵箱用於提供恆溫恆濕環境，供麵包、包子、饅頭等發酵麵食進行基本發酵或最後發酵，與鳳梨酥製程無關。故與製作鳳梨酥無關的設備是發酵箱。

第47題

銀絲捲屬於 1. 冷水麵食 2. 發粉麵食( 蒸) 3. 發酵麵食 4. 燙麵食。

答案：(3) 發酵麵食

解析：銀絲捲以小麥麵粉、水、酵母等調製成發酵麵糰，經攪拌、基本發酵、整形（擀片切絲後捲起）及蒸製而成，麵糰靠酵母產氣膨脹，屬發酵麵食。冷水麵食不加酵母，口感較紮實；發粉麵食以化學膨鬆劑產氣；燙麵食則以熱水燙麵改變筋性。銀絲捲的蓬鬆柔軟來自酵母發酵，因此歸類為發酵麵食。

第48題

使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 層次少 2. 品質鬆酥性較差 3. 層次多 4. 層次較大而不清晰。

答案：(3) 層次多

解析：小包酥（酥皮）製作時，將油酥包入水油皮內，經反覆摺疊擀開，形成多層油酥與麵皮交替結構，烘烤時油脂融化氣化使層層分離膨脹，故成品層次多、酥脆。選項 1、2、4 描述均與小包酥特性相反。

第49題

油麵製作過程中,拌油主要目的是 1. 增加重量 2. 防止黏結 3. 防止水分蒸發 4. 具有光澤。

答案：(2) 防止黏結

解析：油麵製作時，麵條經蒸熟後表面澱粉糊化極易互相黏連成塊，拌入食用油可在麵條表面形成油膜隔絕水分與直接接觸，主要目的即為防止黏結，並兼具光澤與口感。選項 1、3、4 非主要目的。

第50題

電氣火災下列何者不得使用 1. 乾粉滅火器 2. 泡沫滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 海龍滅火器。

答案：(2) 泡沫滅火器

解析：電氣火災帶電撲滅時，須使用不導電滅火劑。泡沫滅火器含水分且導電，使用會導電擴大觸電風險，嚴禁用於電氣火災。乾粉、二氧化碳、海龍（已禁用但屬不導電）均為不導電劑，可撲滅電氣火災。

第51題

小麥澱粉( 澄粉) 不適合製作 1. 蝦餃 2. 廣式粉果 3. 水晶餃 4. 水餃。

答案：(4) 水餃

解析：小麥澱粉（澄粉）無麩質蛋白，無法形成麵筋網絡，製品彈性差，適合製作需透明、Q彈口感的蝦餃、水晶餃、廣式粉果等。水餃需麵筋提供韌性與咬勁，須使用中、高筋麵粉，澄粉不適合。

第52題

怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝 1. 厚P V C 2. 鍍鋁聚酯膜( V M P E T ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(2) 鍍鋁聚酯膜( V M P E T )

解析：鍍鋁聚酯膜（VMPET）鋁層可有效阻隔光線（避光率極高），同時具備良好阻氣、阻濕性，常用於怕光麵食（如油麵、乾麵）長期包裝。厚 PVC、PP、PE 透光度較高，避光效果不足。

第53題

1 公斤相當於 1. 1000 公克 2. 600 公克 3. 1200 公克 4. 500 公克。

答案：(1) 1000 公克

解析：1公斤等於1000公克，這是國際單位制的基本換算：1公斤(kg)＝1000克(g)，而公克即克。因此選項1正確。選項4的500公克僅為0.5公斤（半公斤）；選項2的600公克為0.6公斤；選項3的1200公克則為1.2公斤，均不等於1公斤。中式麵食配方常以公克、公斤計量，熟記單位換算才能精準控制原料配比。

第54題

1 卡的熱量為可使1 公克水升高 1. 1 . 0 °C 2. 0 . 5 °C 3. 1 . 5 °C 4. 2 . 0 °C。

答案：(1) 1 . 0 °C

解析：卡路里（cal）的定義是：在標準大氣壓下，使1公克水升高1°C所需的熱量，故選項1正確。可用公式Q＝m×ΔT×1cal/(g·°C)表示，當m＝1公克、ΔT＝1°C時，Q＝1卡。需注意食品營養標示常用的『大卡』（千卡,kcal）是較大單位，1大卡＝1000卡，即為使1公斤水升1°C所需熱量。選項2、3、4的溫升數值均不符合卡路里的定義。

第55題

發酵麵食若要做長期保存宜使用 1. 低溫貯存 2. 抗氧化劑 3. 防腐劑 4. 乾燥劑。

答案：(1) 低溫貯存

解析：發酵麵食含水分高、營養豐富，極易微生物變質。低溫貯存（冷藏 0-4°C 或冷凍 -18°C 以下）能抑制微生物生長與酵母二次發酵，延長保存期限為首選物理法。抗氧化劑防油脂氧化、防腐劑受法規限量、乾燥劑僅輔助控濕，均非長期保存主因。

第56題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 醃漬 3. 乾燥 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：冷凍貯藏是把食品溫度降到凍結點以下（通常 -18℃ 以下），藉低溫抑制微生物繁殖並大幅減緩酵素及化學反應，因此屬於「低溫」貯藏法。濃縮是加熱或減壓移除部分水分以提高溶質濃度；醃漬是加食鹽或糖降低水活性；乾燥是移除水分使水活性下降，三者都靠「降低水活性」而非低溫來保存食品，故不屬於低溫貯藏。

第57題

麵糰於發酵作用時產生 1. 氮氣 2. 二氧化碳 3. 氧氣 4. 一氧化碳。

答案：(2) 二氧化碳

解析：麵糰發酵主要靠酵母菌（或老麵中的菌相）分解糖類，行酒精發酵產生二氧化碳與乙醇，二氧化碳被麵筋網狀結構包覆形成氣室，使麵糰膨脹、組織鬆軟。氮氣、氧氣並非發酵的主要產物；一氧化碳為不完全燃燒產生的有毒氣體，與麵食發酵無關，故選二氧化碳。

第58題

刀削麵製作時,麵片應削入 1. 工作桌上 2. 冷水鍋 3. 不銹鋼盤 4. 熱水鍋。

答案：(4) 熱水鍋

解析：刀削麵是將揉好的硬麵糰整成麵片（麵塊）托於手上，用刀一片片削入沸騰的熱水鍋中，麵片入鍋後澱粉立即糊化、蛋白質凝固而定型，表面不易互相沾黏，且能同時煮熟。若削在工作桌或不銹鋼盤上，麵片會黏結變形；削入冷水鍋則澱粉無法立即糊化，麵片易黏成一團並拉長變形，故選熱水鍋。

第59題

發酵麵食加鹽的目的是 1. 控制麵糰之醱酵 2. 降低產品的澀味 3. 使麵筋變軟 4. 降低產品的貯存性。

答案：(1) 控制麵糰之醱酵

解析：食鹽會提高麵糰的滲透壓，抑制酵母菌與酵素的活性，使發酵速度減緩、發酵時間較易掌控，同時鹽能收斂麵筋、增進麵糰的彈性與延展性，並賦予風味。因此加鹽的主要目的是控制麵糰發酵。鹽會使麵筋變緊實而非變軟；加鹽也無降低澀味或降低貯存性的作用，反而有助於保存。

第60題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 棕櫚油 2. 花生油 3. 黃豆油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

解析：膽固醇只存在於動物性食品中，植物性油脂不含膽固醇，而含植物固醇。豬油為動物性油脂（豬的脂肪組織熬煉而成），故膽固醇含量最高。棕櫚油、花生油、黃豆油均屬植物油，本身不含膽固醇，雖棕櫚油飽和脂肪酸比例較高，但飽和脂肪酸與膽固醇是不同概念，不可混為一談。

第61題

麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整 1. 厚的一邊減壓力 2. 厚的一邊加壓力 3. 薄的一邊加壓力 4. 減壓力不必調整。

答案：(2) 厚的一邊加壓力

解析：壓延機兩側滾輪間隙或壓力不一致時，麵帶會出現一邊厚、一邊薄。調整原則是「厚的部位多壓、薄的部位少壓」：在較厚的一側增加滾輪壓力（或縮小間隙），使該側受到較大壓縮而延伸變薄，讓整條麵帶厚度趨於一致。若在厚側減壓或在薄側加壓，會使厚薄差異更明顯，故選厚的一邊加壓力。

第62題

食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 50 2. 200 3. 100 4. 150 。

答案：(2) 200

解析：依食品良好衛生規範的規定，食品作業場所光線應保持明亮，一般作業場所照度應在 100 米燭光以上；而工作檯面及調理檯面因涉及食材處理與異物、汙染之目視檢查，照度要求提高至 200 米燭光以上。因此工作檯面須達 200 米燭光，50 與 150 米燭光均低於規定，100 米燭光則為一般作業場所之最低要求。

第63題

下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性 1. 太白粉 2. 胡椒粉 3. 發粉 4. 五香粉。

答案：(1) 太白粉

解析：太白粉（澱粉）吸水後加熱會糊化產生黏性，並具有保水性，加入燒賣餡中可增加餡料的黏稠度與結著性，使餡料易於成形、蒸煮後多汁而不鬆散。胡椒粉與五香粉屬香辛調味料，主要提供風味，無黏稠作用；發粉為膨脹劑，受熱產生氣體使組織膨鬆，反而會破壞餡料的緊密性，故選太白粉。

第64題

麵食的包裝容器,最不需要考慮 1. 熱封性 2. 強韌度 3. 耐熱性 4. 透光度。

答案：(4) 透光度

解析：包裝容器在麵食保存與搬運上，需具備熱封性以便密封、防止水分散失與污染；強韌度可承受堆疊與運輸碰撞；耐熱性則因應殺菌、熱充填或蒸煮後餘熱。透光度只影響能否看到內容物，與保存性、密封性及機械作業無關，因此最不需要考慮。

第65題

蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料 1. 發粉 2. 細糖 3. 奶水 4. 蛋黃粉。

答案：(1) 發粉

解析：蒸蛋糕的膨鬆來源有二：一是蛋白打發時拌入空氣，二是配方中的發粉（膨脹劑）受熱分解產生二氧化碳，使麵糊膨脹、組織鬆軟。細糖主要提供甜味與保濕，奶水提供水分與乳香，蛋黃粉提供色澤與蛋香，三者都不是主要的產氣來源，故選發粉。

第66題

油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道 1. 丙二醇 2. 鹼水 3. 黏稠劑 4. 乳化劑。

答案：(2) 鹼水

解析：油麵（鹼麵）在製麵時添加鹼水（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰pH值上升，產生特有的鹼味與黃色色澤，並增進麵筋彈性與延展性，這是油麵風味的關鍵。丙二醇為保濕劑，黏稠劑與乳化劑用於改善質地與穩定性，皆不會產生油麵獨特的鹼味。

第67題

何者非攪拌機之功能 1. 增加風味 2. 原料混合 3. 使麵糊拌入更多的空氣 4. 擴展麵筋。

答案：(1) 增加風味

解析：攪拌機的主要功能是將原料均勻混合、在攪拌麵糊時拌入空氣以形成蓬鬆結構，以及攪拌麵糰使麵筋擴展、產生彈性與延展性。風味主要來自原料本身及發酵、熟成等過程，並非攪拌機所能賦予，故「增加風味」不屬於攪拌機的功能。

第68題

燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想 1. 常溫 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 保溫。

答案：(2) 冷凍

解析：燙麵製品含水量高，常溫下易腐敗，保溫的溫濕環境更適合微生物繁殖；冷藏雖能減緩腐敗，但低溫下澱粉容易老化回凝，口感變硬且保存期有限。冷凍可有效抑制微生物生長並減緩澱粉老化，復熱後品質較佳，因此水分多的燙麵食以冷凍貯存較理想。

第69題

攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? 1. 製作的數量 2. 產品外型的要求 3. 麵糰的性質 4. 麵粉的種類。

答案：(3) 麵糰的性質

解析：攪拌器的型式須依麵糰或麵糊的性質選擇：硬質麵糰用勾狀攪拌器以擴展麵筋，一般麵糊用槳狀攪拌器以混合均勻，蛋白或鮮奶油則用網狀（球狀）攪拌器以拌入空氣。製作數量影響的是機器容量與批次大小，產品外型與麵粉種類並非直接決定攪拌器型式的因素。

第70題

精緻的飲食中主要缺乏 1. 纖維素 2. 醣類 3. 礦物質 4. 維生素。

答案：(1) 纖維素

解析：精緻飲食指白米、白麵粉、精製糖等高度加工食品，加工過程去除麩皮與胚芽，使膳食纖維大量流失，因此纖維素是最主要缺乏的營養素。此類飲食的醣類供應反而充足；礦物質與維生素雖在精製過程中有所損失，但並非精緻飲食最典型的缺乏項目。

第71題

為防止紅外線(如熔爐)傷害眼睛應配戴下列何種設備? 1. 防護面罩 2. 遮光眼鏡 3. 防塵眼鏡 4. 太陽眼鏡。

答案：(2) 遮光眼鏡

解析：熔爐、高溫爐等會放出強烈紅外線熱輻射，長時間照射可能造成眼睛灼傷，須配戴具遮光與濾熱功能的遮光眼鏡加以阻隔。防護面罩主要防止飛濺物，防塵眼鏡用於阻擋粉塵，太陽眼鏡僅能減弱可見光，對於紅外線熱傷害的防護不足，故以遮光眼鏡最適當。

第72題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 鋁盤 2. 玻璃杯 3. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 4. 磁碗。

答案：(1) 鋁盤

解析：微波爐是利用微波使食物中的水分子等極性分子振動生熱。金屬材質（如鋁盤）會反射微波，微波無法穿透加熱食物，且金屬邊緣易產生電弧放電、火花，可能損壞磁控管甚至引起火災，因此鋁盤不可放入。玻璃杯、耐熱的聚丙烯（PP）塑膠餐盒與磁碗皆可耐微波，其中 PP 耐熱約 100～140℃，可短時間微波加熱；但一般 PS 或美耐皿則不適合。選購容器時應確認標示可微波，並避免空燒。

第73題

水餃皮宜使用 1. 小麥澱粉加冷水混合 2. 高或中筋麵粉加沸水混合 3. 中筋麵粉加冷水混合 4. 低筋麵粉加沸水混合。

答案：(3) 中筋麵粉加冷水混合

解析：水餃皮屬於冷水麵（水調麵），以中筋麵粉加冷水揉製，讓麵筋充分形成，擀出的皮才有延展性、包餡不易破裂，煮熟後帶有嚼勁。高筋或低筋麵粉加沸水屬於燙麵做法，澱粉糊化、麵筋受熱變性，適合蒸餃、鍋貼、蔥油餅等口感較軟的產品，並不適合作為水餃皮。小麥澱粉（澄粉）缺乏麵筋蛋白，單加冷水無法形成具延展性的麵糰，須以沸水燙成糰，用於水晶餃等。

第74題

下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關? 1. 烤箱電壓 2. 烤焙溫度 3. 含糖量 4. 烤焙時間。

答案：(1) 烤箱電壓

解析：烤焙顏色主要來自糖的焦糖化與蛋白質、糖的梅納反應，因此受烤焙溫度、烤焙時間及配方含糖量影響：溫度越高、時間越長、糖量越多，色澤越深。烤箱電壓屬於供電規格，並非配方或烤焙條件中的著色因子，故與產品烤焙顏色無直接關係。實務上電壓雖可能影響加熱功率，但那是設備效率問題，並非決定色澤的因素；控制色澤仍以溫度、時間與糖量為主要手段。

第75題

下列產品中那一項不屬於中式麵食 1. 鳳梨酥 2. 咖哩餃 3. 南瓜派 4. 太陽餅。

答案：(3) 南瓜派

解析：中式麵食是指以小麥麵粉加水調製麵糰，再經擀、包、烤或蒸煮製成的傳統產品，如鳳梨酥（酥油皮）、咖哩餃（油酥皮包餡油炸或烤）、太陽餅（油酥皮）皆屬之。南瓜派是以派皮（油脂拌麵粉的塔皮）盛裝南瓜餡烘烤，源自西式烘焙，製作方式與配方結構不同，不歸類為中式麵食。判斷時可從麵糰類型（水調麵、油酥皮、糕漿皮）與傳統品項著手。

第76題

油酥除了麵粉外,另一最主要原料為 1. 油 2. 糖 3. 水 4. 鹽。

答案：(1) 油

解析：油酥（油酥皮中的油酥）是以麵粉與油脂拌合而成，不加水，常見油脂為豬油、白油或奶油，其作用是將麵粉顆粒包覆、阻斷麵筋形成，使成品層次分明、口感酥鬆。因此除麵粉外，最主要的原料是油。糖、鹽僅為調味少量添加，並非油酥的主體；水若加入會使麵粉產生筋性，變成水調麵糰，就失去油酥應有的酥脆特性，所以油酥配方中通常不含水。

第77題

製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加 1. 柔軟度 2. 硬度 3. 韌性 4. 脆度。

答案：(3) 韌性

解析：冷水麵糰經壓延（擀壓）時，麵筋蛋白質受力伸展並重新排列，逐漸形成均勻的網狀結構，使麵糰的韌性與延展性增加，成品更耐拉、不易斷裂，口感也更筋道。壓延同時可排除麵糰內氣泡、使組織細密，但主要功能是增進筋性而非增加柔軟度；柔軟度通常靠水量與油脂提升。硬度與脆度則與壓延方向相反，壓延過度反而會使麵糰緊縮、回彈變硬。

第78題

鳳梨酥麵皮組織酥鬆,主要是因添加何種原料 1. 油脂 2. 糖粉 3. 蛋白 4. 奶粉。

答案：(1) 油脂

解析：鳳梨酥的酥鬆來自油脂的「油酥效應」：油脂在攪拌時包覆麵粉顆粒，阻隔麵粉與水接觸，抑制麵筋形成，使烤焙後組織疏鬆、入口即化。配方中奶油或豬油比例越高，酥鬆感越明顯。糖粉主要提供甜味與著色，並幫助打發；蛋白提供水分與黏結、增加脆硬度；奶粉則增添奶香與色澤。四者中只有油脂是造成酥鬆組織的關鍵原料，故選油脂。

第79題

澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 1. 細菌作用 2. 酵母作用 3. 自然現象 4. 黴菌作用。

答案：(1) 細菌作用

解析：澱粉類食品（如麵條、米飯）貯存時若水分與溫度適宜，細菌會分解澱粉與蛋白質，產生黏液狀代謝物，使表面發黏、拉絲並伴隨酸敗氣味，這是腐敗的典型現象，通常也表示已不宜食用。酵母作用主要產生氣體與酒精，造成膨脹或發酸；黴菌則在表面長出肉眼可見的菌絲與孢子，呈現斑點狀而非均勻黏物。自然現象的說法過於籠統，無法解釋微生物引起的變質。

第80題

下列何種敘述不適於乳糖? 1. 乳糖可使烤焙的中式麵食著色 2. 乳糖之甜度最低 3. 酵母可利用乳糖 4. 乳糖存在牛奶中。

答案：(3) 酵母可利用乳糖

解析：乳糖為雙醣，由葡萄糖與半乳糖組成，天然存在於牛奶中（選項4正確）。其甜度約為蔗糖的16～27%，在常見糖類中甜度最低（選項2正確）。乳糖為還原糖，具游離醛基，烘焙時易發生美勒反應使麵食著色（選項1正確）。酵母（Saccharomyces cerevisiae）缺乏乳糖酶（β-半乳糖苷酶），無法分解乳糖直接發酵，故選項3「酵母可利用乳糖」錯誤。