民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第49題
油麵製作過程中,拌油主要目的是
題目
油麵製作過程中,拌油主要目的是
- (1) 增加重量
- (2) 防止黏結
- (3) 防止水分蒸發
- (4) 具有光澤
官方答案
(2) 防止黏結
解析
油麵製作時，麵條經蒸熟後表面澱粉糊化極易互相黏連成塊，拌入食用油可在麵條表面形成油膜隔絕水分與直接接觸，主要目的即為防止黏結，並兼具光澤與口感。選項 1、3、4 非主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。