民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第5題
下列何項不是糖在中式麵食的功用
題目
下列何項不是糖在中式麵食的功用
- (1) 增進產品韌性
- (2) 增進甜味
- (3) 促進發酵
- (4) 改良顏色
官方答案
(1) 增進產品韌性
解析
糖在中式麵食主要功能：提供甜味（選項2）、促進酵母發酵（選項3）、參與美拉德反應改良顏色（選項4）、保濕軟化組織。糖會競爭水分抑制麵筋形成，降低產品韌性，而非增進韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。