民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第4題
蔥油餅成品應具備何種品質
題目
蔥油餅成品應具備何種品質
- (1) 內外皆硬
- (2) 外脆內軟
- (3) 內外皆軟
- (4) 外脆內硬
官方答案
(2) 外脆內軟
解析
正確答案為2。蔥油餅屬油煎類水調麵食，製程以中火煎烙，外層麵皮受高溫油脂作用形成酥脆金黃層，內部則因水分與蔥花受熱糊化而保持柔軟，故理想品質為「外脆內軟」。選項1內外皆硬口感乾澀難食；3內外皆軟則失去層次與酥香；4外脆內硬表示內部未充分熟透、麵筋偏緊，咀嚼困難，均非標準品質。製作時宜控制油溫、適度翻面使受熱均勻，方能達此口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。