民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第80題
下列何種敘述不適於乳糖?
題目
下列何種敘述不適於乳糖?
- (1) 乳糖可使烤焙的中式麵食著色
- (2) 乳糖之甜度最低
- (3) 酵母可利用乳糖
- (4) 乳糖存在牛奶中
官方答案
(3) 酵母可利用乳糖
解析
乳糖為雙醣，由葡萄糖與半乳糖組成，天然存在於牛奶中（選項4正確）。其甜度約為蔗糖的16～27%，在常見糖類中甜度最低（選項2正確）。乳糖為還原糖，具游離醛基，烘焙時易發生美勒反應使麵食著色（選項1正確）。酵母（Saccharomyces cerevisiae）缺乏乳糖酶（β-半乳糖苷酶），無法分解乳糖直接發酵，故選項3「酵母可利用乳糖」錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。