民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第79題
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於
題目
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於
- (1) 細菌作用
- (2) 酵母作用
- (3) 自然現象
- (4) 黴菌作用
官方答案
(1) 細菌作用
解析
澱粉類食品（如麵條、米飯）貯存時若水分與溫度適宜，細菌會分解澱粉與蛋白質，產生黏液狀代謝物，使表面發黏、拉絲並伴隨酸敗氣味，這是腐敗的典型現象，通常也表示已不宜食用。酵母作用主要產生氣體與酒精，造成膨脹或發酸；黴菌則在表面長出肉眼可見的菌絲與孢子，呈現斑點狀而非均勻黏物。自然現象的說法過於籠統，無法解釋微生物引起的變質。
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