民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第11題
叉燒包之龜裂程度與下列何者無關
題目
叉燒包之龜裂程度與下列何者無關
- (1) 麵粉之蛋白質含量
- (2) 膨脹劑之添加
- (3) 食鹽添加量
- (4) 麵糰加水量
官方答案
(3) 食鹽添加量
解析
叉燒包蒸後頂部自然龜裂，是麵糰在蒸氣中急速膨脹、表皮先定型而內部繼續脹大所造成的撕裂。影響因素包括麵粉蛋白質含量（筋度高低改變麵糰延展性與爆裂程度）、膨脹劑種類與添加量（決定產氣量與膨脹速度），以及加水量（影響麵糰軟硬度與表皮張力）。食鹽在叉燒包配方中用量極少，主要用於調味與略微強化筋性，並非控制龜裂的關鍵變數，故與龜裂程度關聯最低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。