民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第10題
廣式月餅所使用之油脂( 沙拉油) 應為
題目
廣式月餅所使用之油脂( 沙拉油) 應為
- (1) 無色或黃色透明狀
- (2) 黃褐色透明狀
- (3) 黃褐色半透明狀
- (4) 綠色不透明狀
官方答案
(1) 無色或黃色透明狀
解析
廣式月餅的餅皮需色澤淡雅、風味中性，才不會掩蓋餡料風味，因此所用沙拉油應為精製後的無色或淡黃色透明狀液體，代表雜質少、品質新鮮。若呈黃褐色透明或半透明，通常是油脂氧化、加熱劣變或未精製所致，會帶有油耗味並影響餅皮色澤與保存性；綠色不透明更屬異常，可能受汙染或摻雜其他物質，不可使用。選油時除觀察外觀，也應注意氣味與保存期限。
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