民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第13題
煮麵條、水餃時何種方式最理想
題目
煮麵條、水餃時何種方式最理想
- (1) 水不可沸騰
- (2) 水沸騰
- (3) 沸騰後關火
- (4) 沸騰後加點冷水
官方答案
(4) 沸騰後加點冷水
解析
煮麵條、水餃時，水必須沸騰，熱量才能傳入麵體；但若一直用大火劇烈滾動，澱粉與蛋白質受翻攪衝擊，容易造成餃皮破裂、外層糊化而內部未熟。沸騰後加入少量冷水（俗稱「點水」），水溫會暫時下降、停止劇烈翻滾，讓熱度由外而內均勻傳導，內餡與麵心才能熟透；再次沸騰後再點水，重複二至三次，成品外觀完整、口感Q彈。「水不可沸騰」溫度不足，根本煮不熟；「沸騰後關火」熱源中斷，熟度也不夠，皆不理想。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。