民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第14題
攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑
題目
攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑
- (1) 75 %酒精
- (2) 鹽水
- (3) 丙二醇
- (4) 鹼水
官方答案
(1) 75 %酒精
解析
75%酒精是食品作業場所常用的消毒劑，酒精濃度約75%時滲透力最佳，能使微生物蛋白質變性、破壞細胞膜而達到殺菌效果，且揮發快、不留殘留。滾筒局部殘留麵糰時，先拆卸或刮除清理乾淨，再噴灑75%酒精消毒，可避免微生物滋生污染後續麵糰。鹽水、鹼水只是調味或調整麵筋性質，並無消毒效力；丙二醇為保濕、抗凍劑，同樣不具殺菌功能，不能取代消毒步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。