民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第52題
配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少
題目
配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少
- (1) 饅頭
- (2) 花捲
- (3) 火燒
- (4) 潤餅皮
官方答案
(3) 火燒
解析
配方含水量由高至低大致為：潤餅皮（燙麵糊狀，含水量最高）＞饅頭、花捲（約五成左右）＞火燒（硬式麵糰，含水量最低）。火燒屬硬麵食品，麵糰較乾硬，才能烤出脆硬外殼，因此配方含水量最少。故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。