民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第51題
下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關?
題目
下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關?
- (1) 烤箱電壓
- (2) 烤焙時間
- (3) 含糖量
- (4) 烤焙溫度
官方答案
(1) 烤箱電壓
解析
烤焙色澤主要取決於烤焙溫度、烤焙時間與配方含糖量；溫度高、時間長或糖量多，褐變（梅納反應、焦糖化）越明顯，顏色越深。烤箱電壓只影響設備能否正常加熱運轉，本身不直接決定成品的著色深淺。故選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。