民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第67題
下列何種敘述不適於乳糖?
題目
下列何種敘述不適於乳糖?
- (1) 乳糖可使烤焙的中式麵食著色
- (2) 乳糖存在牛奶中
- (3) 乳糖之甜度最低
- (4) 酵母可利用乳糖
官方答案
(4) 酵母可利用乳糖
解析
乳糖是存在於哺乳動物乳汁中的雙醣，由葡萄糖與半乳糖組成，甜度在常見醣類中偏低。烤焙時乳糖參與梅納反應與焦糖化，能使中式麵食表面著色，因此前三項敘述都正確。酵母菌缺乏分解乳糖的酵素（乳糖酶），無法直接利用乳糖發酵，故「酵母可利用乳糖」不適於乳糖，為本題應選項。這也是為何含乳糖的配方仍需另加蔗糖等可發酵醣類。
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