民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第66題
下列何種原料含油脂量最高
題目
下列何種原料含油脂量最高
- (1) 高筋麵粉
- (2) 粉心麵粉
- (3) 小麥胚芽
- (4) 全麥麵粉
官方答案
(3) 小麥胚芽
解析
小麥胚芽含有較多脂質，是小麥製粉時分離出的胚芽部分，常被用來榨取小麥胚芽油，因此含油量在四者中最高。高筋麵粉、粉心麵粉、全麥麵粉都是把小麥胚乳（全麥另含麩皮與部分胚芽）研磨而成，脂質主要來自少量胚芽與糊粉層，含量遠低於純胚芽。故選小麥胚芽。判斷時可掌握「胚芽是小麦的油脂與營養儲存器官」的觀念。
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