民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第69題
冷水麵食口感比燙麵麵食
題目
冷水麵食口感比燙麵麵食
- (1) 酥鬆
- (2) 一樣
- (3) 柔軟
- (4) 強韌
官方答案
(4) 強韌
解析
冷水麵是以常溫水直接與麵粉揉製，麵筋蛋白充分水合且未經糊化，形成的麵筋網完整，因此口感較強韌、有嚼勁，適合拉麵、水餃皮等。燙麵則以熱水或沸水先燙部分麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵筋形成受抑制，成品較柔軟。兩者相比，冷水麵食口感比燙麵麵食強韌，故選4。酥鬆是油酥類點心的特徵，並非冷水麵與燙麵比較的結果。
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