民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第80題
水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性
題目
水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性
- (1) 全蛋
- (2) 樹薯澱粉
- (3) 蛋白
- (4) 水
官方答案
(4) 水
解析
餡料的結著性（黏著力）主要來自蛋白質受熱凝固形成網狀結構，以及澱粉吸水糊化後產生的黏稠性。全蛋與蛋白含蛋白質，可與肉餡結合，增加黏著與保水性；樹薯澱粉吸水糊化後，也能提高餡料的黏稠度與結著力。水本身不含蛋白質或澱粉，只會稀釋這些成分的濃度，使餡料鬆散、容易離水，因此不會增加結著性，反而會降低結著性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。