民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第79題
酥( 油) 皮類產品層次分明的原因為
題目
酥( 油) 皮類產品層次分明的原因為
- (1) 油酥比例太高
- (2) 油皮與油酥比例適當
- (3) 烤焙時間不足
- (4) 烤焙溫度太低
官方答案
(2) 油皮與油酥比例適當
解析
酥油皮要層次分明，關鍵是油皮包住油酥後反覆擀摺，使油皮與油酥交替形成多層；烤焙時油酥阻隔麵筋連結，受熱產生間隙，因而分層起酥。油皮與油酥比例要適當，才能擀得薄而均勻；油酥太多時，麵皮容易破裂漏酥，層次反而模糊。烤焙時間不足或溫度太低，會使層次黏合、無法充分起酥；因此，油酥比例太高並非層次分明的原因。
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