民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第9題
增加何種原料可使糕( 漿) 皮類的餅皮更酥鬆
題目
增加何種原料可使糕( 漿) 皮類的餅皮更酥鬆
- (1) 細砂糖
- (2) 蛋
- (3) 糖粉
- (4) 油脂
官方答案
(4) 油脂
解析
糕（漿）皮類餅皮的酥鬆感主要來自油脂。油脂在麵粉顆粒與麵筋之間形成隔離膜，阻斷麵筋相互連結，使組織無法形成緊密網狀結構；烘烤時油脂熔化並在麵糰中留下空隙，成品因此產生酥、鬆、脆的口感。油脂量增加，酥鬆度隨之提高，但過量會使餅皮鬆散不易成型。細砂糖與糖粉主要提供甜味、著色及保水性，蛋則提供蛋白質、乳化性與結著力，皆非使餅皮酥鬆的主要原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。