民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第35題
題目
蒸蛋糕屬於
- (1) 發粉麵食
- (2) 發酵麵食
- (3) 冷水麵食
- (4) 糕漿皮麵食
官方答案
(1) 發粉麵食
解析
中式麵食依膨發方式可分為發酵麵食、發粉麵食與冷水麵食等。蒸蛋糕以麵粉、蛋、糖為主要原料，不靠酵母菌發酵產氣，而是添加發粉（膨脹劑）在蒸製受熱時分解產生二氧化碳，使麵糊膨脹成鬆軟組織，因此歸類為發粉麵食，同類還有馬拉糕等。發酵麵食靠酵母（如饅頭、包子）；冷水麵食不加膨脹劑（如麵條、水餃皮）；糕漿皮麵食屬糕餅類，如月餅。
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