民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第42題
沙琪瑪糖漿製作時,最適合使用之糖類
題目
沙琪瑪糖漿製作時,最適合使用之糖類
- (1) 高果糖糖漿
- (2) 砂糖
- (3) 糖霜
- (4) 糖粉
官方答案
(2) 砂糖
解析
沙琪瑪的糖漿需經熬煮至一定濃度，冷卻後能拉絲、黏結麵條並保持酥軟，最適合使用砂糖（蔗糖）。砂糖熬煮後可形成適當黏度與結晶控制良好的糖漿，冷卻後具黏結力且不易返砂。高果糖糖漿吸濕性強，易使成品回軟、黏手；糖霜與糖粉顆粒細、常含抗結劑，溶解與熬煮特性不適合製作需拉絲黏結的糖漿，故以砂糖為最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。