民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第43題
發酵麵食最好的貯存方式為
題目
發酵麵食最好的貯存方式為
- (1) 冷藏
- (2) 常溫
- (3) 保溫
- (4) 冷凍
官方答案
(4) 冷凍
解析
發酵麵食（如包子、饅頭）熟製後若短期內食用可冷藏，但冷藏溫度會加速澱粉老化回凝，使產品變硬、掉屑，且無法長期抑制微生物。若要較長時間貯存，應採冷凍（約 -18℃），低溫可大幅抑制微生物生長並減緩澱粉老化，食用前再蒸熱即可回復柔軟口感。常溫與保溫均屬微生物易滋生的溫度帶，保存期限短且有食品安全風險，因此最好的貯存方式為冷凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。