民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第45題
有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確
題目
有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確
- (1) 冷藏庫內通風孔前可堆東西, 以有效利用空間
- (2) 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大
- (3) 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
- (4) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
官方答案
(4) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
解析
冷藏庫與冷凍庫的規劃應依菜單種類、食材用量與安全貯存需求審慎計算容量與配置，並落實分區、分類、先進先出與溫度管理，才能兼顧食品安全與作業效率。冷藏庫通風孔前堆置物品會阻礙冷氣循環，造成局部溫度不均；庫體並非越大越好，過大將耗能且難以維持穩定低溫；瓦楞紙板易吸濕、藏汙納垢並滋生微生物，不可作為食材隔板，故僅第 4 項正確。
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