民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第73題
廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在
題目
廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在
- (1) 13 ~15 %
- (2) 15 %以上
- (3) 11 ~13 %
- (4) 7 ~11 %
官方答案
(4) 7 ~11 %
解析
廣式月餅皮由轉化糖漿、鹼水、油脂與麵粉調製，成品講求柔軟、回軟出油且不韌，因此宜選用蛋白質含量較低的麵粉，約在7～11%之間，屬低筋範圍。蛋白質含量高者筋性強，餅皮容易收縮、口感偏硬，烘烤時花紋也易裂開；選項1的13～15%與選項2的15%以上都屬於高筋麵粉，筋性過強，不適合製作廣式月餅皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。