民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第21題
下列何種麵糰攪拌後的彈性最好
題目
下列何種麵糰攪拌後的彈性最好
- (1) 燙麵食
- (2) 冷水麵食
- (3) 發酵麵食
- (4) 糕漿皮麵食
官方答案
(2) 冷水麵食
解析
冷水麵食以冷水調製，麵粉中的麵筋蛋白能充分吸水，經攪拌與醒麵形成完整、緊密的麵筋網狀結構，因此彈性最好、口感具咬勁。燙麵因熱水使蛋白質變性、澱粉糊化，筋性受破壞，質地柔軟；發酵麵食的麵筋受酵母產氣擴展，延展性大但彈性較弱；糕漿皮用油糖量大，筋性低、較鬆酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。