民國108年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少再使用,為了讓它有效的利用,所以 將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 2. 可以的,因為, 反正如果放在那裡不用它,是浪費資源的 3. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家 4. 可以的,這樣就不用花錢買。
答案：(1) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用
解析：公司配發的平板電腦屬公司財產，即便使用率低，仍不得私自挪作私人用途。此涉及職場倫理與財產權觀念：公物應用於公務，未經核准帶回家給親人使用即屬不當使用，違反誠信原則。選項3所稱年限到報廢才可拿回亦不正確，報廢後仍須依公司程序處理，並非當然歸個人所有；選項2、4以「浪費」或「省錢」為由同樣不成立。故正確為1，公產不可私用。
下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 維生素 2. 醣類 3. 脂肪 4. 蛋白質。
答案：(2) 醣類
解析：醣類是人類最主要且最經濟的能量來源。相較於蛋白質與脂肪，醣類在自然界來源廣泛、取得容易且價格低廉，人體代謝利用率高，每克約提供4大卡熱量，能快速供能。脂肪雖熱量密度高（9大卡/克）但成本較高且消化較慢；蛋白質主要用於組織修復與生理調節，當能量來源不經濟；維生素不提供熱量。故最經濟的能量來源為醣類。
下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 1. 發麵燒餅 2. 兩相好 3. 蒸蛋糕 4. 麵龜。
答案：(3) 蒸蛋糕
解析：蒸蛋糕為蛋糕類產品，主要依靠蛋液打發包入空氣，並配合化學膨大劑（如泡打粉）產生二氧化碳使其膨發，組織來自蛋白泡沫與澱粉固化，不須像麵龜、發麵燒餅那樣攪拌出麵筋來支撐結構。麵龜與發麵燒餅需麵筋提供延展性、彈性與持氣性。故不需攪拌出麵筋者為蒸蛋糕，選3。
麵食的包裝容器,最不需要考慮 1. 強韌度 2. 熱封性 3. 耐熱性 4. 透光度。
答案：(4) 透光度
解析：麵食包裝容器需考慮強韌度以保護產品免於受壓破碎、熱封性以確保密封防污與延長保存、耐熱性以因應熱充填或復熱需求。透光度（是否透光）僅影響外觀展示與消費者辨識，屬選擇性而非必要功能，不透光包裝同樣可保障品質與衛生。故四項中最不需考量者為透光度，選4。
中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的? 1. 抑制酵母生長 2. 增進麵糰筋性 3. 使麵筋變軟 4. 調味。
答案：(3) 使麵筋變軟
解析：麵食中添加適量鹽可調味、增進麵糰筋性（鹽能強化麵筋網絡、使麵糰更緊實有彈性並改善操作性），並能滲透抑制酵母活動，使發酵速度緩和、風味更穩定。鹽的作用是「強化、收斂」麵筋，而非使其變軟；使麵筋變軟通常是增加水分或油脂的效果。故鹽不包括的目的為3。
酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關 1. 糖量 2. 油皮含水量 3. 烤焙溫度 4. 烤焙時間。
答案：(2) 油皮含水量
解析：烤焙上色主要來自糖的焦糖化反應與梅納反應，因此糖量多寡、烤焙溫度高低與烤焙時間長短，都會直接改變成品色澤深淺。油皮含水量主要影響麵糰軟硬度、延展性與操作手感，進而影響擀捲與層次，但對表皮著色程度的影響相對間接。故選油皮含水量。
醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於 1. 資源回收物 2. 一般廢棄物 3. 有害事業廢棄物 4. 一般事業廢棄物。
答案：(3) 有害事業廢棄物
解析：依廢棄物清理法及有害事業廢棄物認定標準，醫療院所產生之棉球、紗布、針筒、針頭等若具有感染性，即屬感染性事業廢棄物，應歸類為有害事業廢棄物，須依規定滅菌、貯存、清運與處理。這類物品不可混入一般廢棄物或資源回收，以免造成感染風險與環境污染。
依107.6.13 新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人下列何 種行為不違反本法? 1. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 2. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避 3. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 4. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙。
答案：(1) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案
解析：公職人員利益衝突迴避法原則上禁止公職人員或其關係人與其服務或受其監督之機關為買賣、租賃、承攬等交易行為，但依政府採購法以公告程序辦理者屬例外，故關係人丁經公告程序得標並不違法。其餘選項中，明知有利益衝突而不迴避、請託關說、要求受監督機關聘用親屬，均屬本法禁止的行為。
下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性 1. 小麥澱粉(澄粉) 2. 糖 3. 油脂 4. 蛋。
答案：(4) 蛋
解析：餛飩皮要薄而不易破，需要足夠的麵筋結構。蛋液中的蛋白質可與小麥蛋白共同形成網狀結構，增加麵糰的韌性與延展性，使皮較耐擀、耐包餡且煮時不易破裂。小麥澱粉會稀釋麵筋、降低筋性；糖與油脂則會妨礙麵筋形成，使麵糰較酥鬆而非更韌。
下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成? 1. 化學膨發麵糰 2. 物理膨脹麵糰 3. 醱酵麵糰 4. 酥油皮麵糰。
答案：(4) 酥油皮麵糰
解析：酥油皮麵糰是先以水、麵粉、油脂揉成「油皮」，再包入以麵粉與油脂拌成的「油酥」，兩者性質截然不同，經擀摺捲製後形成多層結構，烤焙時層層分離而酥鬆。化學膨發、物理膨脹與醱酵麵糰都是單一麵糰，靠膨脹劑、打發或酵母產氣，並非由兩種不同性質麵糰組合。
下列何種包裝材料熱封性最好 1. 聚酯(PET) 2. 玻璃紙 3. 聚乙烯(PE) 4. 鋁箔。
答案：(3) 聚乙烯(PE)
解析：聚乙烯（PE）熔點低、熱塑性佳，加熱後表面迅速熔融並在加壓下互相黏合，熱封溫度範圍寬、封口強度好，是包裝袋最常用的熱封層材料。聚酯（PET）熔點高、熱封困難；鋁箔本身不熔，須複合PE等熱封層才能封口；玻璃紙熱封性亦較差且受潮後易脆裂。
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理 1. 烤 2. 炸 3. 煎 4. 蒸。
答案：(1) 烤
解析：製作蛋黃酥時，鹹蛋黃通常先噴灑米酒（或浸泡酒液）去腥，再放入烤箱以中低溫烤至表面乾爽、微微出油並散發香氣，放涼後才包入油酥皮中。烘烤可去除多餘水分與腥味，使蛋黃口感鬆沙；若以油炸、油煎或蒸煮處理，較難達到同樣的乾爽與香氣效果。
一般純手工製作饅頭,其產品外觀較機製饅頭 1. 粗糙、顏色黃 2. 粗糙、顏色白 3. 細緻、顏色黃 4. 細緻、 顏色白。
答案：(1) 粗糙、顏色黃
解析：純手工製作的饅頭揉麵與整型力道較不平均，麵筋發展與發酵程度不易一致，表面平整度較差，蒸後外觀顯得粗糙，色澤也偏黃。機製饅頭經過壓延、分割與整型，麵糰組織均勻、氣泡細密，成品表面光滑細緻且顏色較白，兩者在外觀上有明顯差異。
太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小 1. 低溫 2. 氧氣 3. 日光 4. 室溫。
答案：(1) 低溫
解析：豬油品質劣變的主因是油脂氧化酸敗。氧氣會直接與油脂作用產生過氧化物；日光中的紫外光會促進光氧化反應；室溫偏高則加速氧化與水解。低溫儲存可減緩氧化速率與酵素、微生物作用，是保存豬油的正確條件，因此對品質的負面影響最小。選項2、3、4都是加速劣變的因素，唯有低溫有助維持品質。
酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適? 1. 烤 2. 炸 3. 蒸 4. 煎。
答案：(3) 蒸
解析：酥（油）皮麵食的層次來自麵糰中油酥與油皮交替形成的薄層，受熱時水分汽化與油脂阻隔使各層分離膨起，因此需以乾熱方式熟製。烤、炸、煎都屬乾熱或油熱，能讓層次分明、外皮酥脆。蒸是以濕熱水蒸氣加熱，水分大量滲入，澱粉糊化、麵皮吸水變軟黏，無法形成酥脆層次，故最不合適。
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質 1. 不易斷裂 2. 表面平滑 3. 水煮時湯汁混濁 4. 水份15%以下。
答案：(3) 水煮時湯汁混濁
解析：良好乾麵條應水分含量在15%以下，以抑制微生物生長並延長保存；同時組織緻密、不易斷裂、表面平滑。水煮時湯汁混濁，表示麵條中的澱粉大量溶出，可能因麵筋網絡形成不足、乾燥條件不當或表面破損所致，是品質不良的現象。選項1、2、4均為良好乾麵條應具備的條件。
麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整 1. 厚的一邊減壓力 2. 薄的一邊加壓力 3. 減壓力不必調整 4. 厚的一邊加壓力。
答案：(4) 厚的一邊加壓力
解析：麵帶經滾輪壓延時，厚的一側代表該側滾輪間隙較大、所受壓力不足。調整時應在厚的一邊加壓力，使該側間隙縮小，讓整片麵帶厚度均勻。若對薄的一邊加壓力，會使薄處更薄，厚度差擴大；而「減壓力不必調整」則無法修正偏厚情形。因此正確做法是厚的一邊加壓力。
小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他發 現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,要資源須有效使用 2. 可以,反正順路 3. 不可以,這是公司的車不能私用 4. 可以,只要不被公司發現即可。
答案：(3) 不可以,這是公司的車不能私用
解析：公司同意司機將車開回家，是基於隨時待命用車的公務需求，屬於車輛保管與調度的方便，並非同意作為私人交通工具。順路載女兒上學雖不繞路，仍屬私人用途，構成公器私用，違反職業倫理與公司規定。選項1、2以「順路」或「資源有效使用」合理化私用，並不正當；選項4以不被發現為前提，更不可取。
吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 不銹鋼 3. 水泥 4. 木材。
答案：(2) 不銹鋼
解析：吧檯處理飲料與食品，水槽及工作檯屬直接接觸食品與器具的場所，材質須易清洗、耐腐蝕、不吸水、不易藏汙納垢。不銹鋼具備表面光滑、耐酸鹼、耐熱、可刷洗消毒等特性，符合食品衛生要求。塑膠易刮傷、老化；水泥表面粗糙多孔；木材易吸水、發霉、龜裂，皆不利衛生維持。
隨時要使用的肉類應保存於 1. 12 2. -18 3. 7 4. 0 °C以下為佳。
答案：(3) 7
下列何種麵糰攪拌後的彈性最好 1. 燙麵食 2. 冷水麵食 3. 發酵麵食 4. 糕漿皮麵食。
答案：(2) 冷水麵食
解析：冷水麵食以冷水調製，麵粉中的麵筋蛋白能充分吸水，經攪拌與醒麵形成完整、緊密的麵筋網狀結構，因此彈性最好、口感具咬勁。燙麵因熱水使蛋白質變性、澱粉糊化，筋性受破壞，質地柔軟；發酵麵食的麵筋受酵母產氣擴展，延展性大但彈性較弱；糕漿皮用油糖量大，筋性低、較鬆酥。
最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 全麥麵粉 4. 高筋麵粉。
答案：(1) 低筋麵粉
解析：廣式月餅皮屬糖漿皮，以轉化糖漿、油與麵粉調製，要求麵糰柔軟、可塑性高、延展性好且不易出筋，否則餅皮會收縮、變韌、花紋不清。低筋麵粉蛋白質含量較低，攪拌時不易形成強韌麵筋，最適合製作。中筋、高筋麵粉筋度較高，餅皮易韌；全麥麵粉含麩皮，會影響口感與外觀。
依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 噪音作業 2. 粉塵作業 3. 會計作業 4. 游離輻射作業。
答案：(3) 會計作業
解析：依職業安全衛生法施行細則，特別危害健康之作業包括噪音、粉塵、游離輻射、高溫、異常氣壓、鉛及有機溶劑等，勞工長期暴露可能造成職業病，須實施特殊健康檢查。會計作業屬一般辦公室文書工作，沒有上述危害因子，不列為特別危害健康作業，故選會計作業。
製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜 1. 捲起階段 2. 拌合均勻 3. 拾起階段 4. 擴展階段。
答案：(3) 拾起階段
我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依車輛里程數計費 2. 依照排氣量徵收 3. 隨油品銷售徵收 4. 依牌照徵收。
答案：(3) 隨油品銷售徵收
解析：依《空氣污染防制法》第 15 條規定，我國移動污染源空氣污染防制費採「隨油品銷售徵收」機制，由油品業者依中央主管機關公告之費率，於銷售汽油、柴油時代徵繳納。選項 1 里程數計費屬行駛里程課稅（如里程稅），選項 2 排氣量徵收為部分國家車輛稅制，選項 4 牌照徵收為牌照稅，均非防制費徵收方式。
在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序 1. 年齡 2. 職位 3. 社會 地位 4. 性別。
答案：(2) 職位
解析：商務禮儀核心原則為「職位至上」，公司內部行禮順序（介紹、就座、發言等）依參與者職位高低決定，職位高者優先、居中、先行。年齡、社會地位、性別屬社交場合禮儀考量因素，非企業內部正式場合之主要依據。
傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品,其熱保鮮溫度應保持在攝氏 1. 30 2. 40 3. 60 4. 50 °C以上。
答案：(3) 60
解析：依《食品衛生管理法》及中央衛生主管機關公告「食品優良衛生規範」，熱保鮮（熱存）食品中心溫度須維持攝氏 60 度以上，以抑制微生物生長並確保食品安全。30、40、50 度皆屬危險溫帶（約 7–60°C），易滋生細菌，不符合熱保鮮標準。
水晶餃使用之澄粉即 1. 蕃薯澱粉 2. 小麥澱粉 3. 芋頭澱粉 4. 稻米澱粉。
答案：(2) 小麥澱粉
解析：水晶餃皮需透明、有韌性，原料為小麥澱粉（澄粉）。製作時將小麥麵粉洗去麵筋蛋白，沉澱乾燥後得澄粉，主要成分為直鏈與支鏈澱粉，加熱糊化後呈透明膠狀。蕃薯、芋頭、稻米澱粉膠化特性不同，透明度與口感均不適合作水晶餃皮。
生的餡餅以何種貯存方式最理想 1. 冷藏 2. 高溫 3. 常溫 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
解析：生餡餅含高水分餡料與未熟麵皮，常溫、冷藏均易導致麵皮變軟、餡料變質或黴菌生長。冷凍（-18°C 以下）可使水分結冰、微生物休眠、酶反應抑制，最大幅度保持原料風味與組織，解凍烹調後品質最接近現做，為業界標準貯存方式。
如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接調整水龍頭到適當水量 2. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 3. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 4. 加裝節水墊片或起波器。
答案：(2) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭
解析：水龍頭流量過大應採節水改善措施：選項 1 調整開度、選項 3 加裝感應器、選項 4 加裝節水墊片或起波器皆為正確做法。選項 2 「直接換裝沒有省水標章的水龍頭」將移除原有節水裝置並改裝非節水型產品，會增加用水量，違背節水目標，屬錯誤處理方式。
生鮮麵條製作時,添加下列何種添加物,貯存時可抑制黴菌生長? 1. 磷酸鹽 2. 乳化劑 3. 增黏劑 4. 酒精。
答案：(4) 酒精
解析：生鮮麵條水分活度高，貯存易發霉。酒精（乙醇）具抑菌、抑霉作用，常以噴露或添加方式（約 1–2%）延長保存期。磷酸鹽主要改善麵條質地與保水，乳化劑改善麵筋網絡，增黏劑增加黏著性，三者主要功能非抗黴菌。
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為 1. 短 2. 時間長短不影響 3. 相同 4. 長。
答案：(1) 短
解析：酵母的發酵作用受溫度影響很大。夏天氣溫高，酵母活性強、產氣速度快，在相同酵母用量下，麵糰達到所需發酵程度所需時間較短；冬天低溫則酵母活動減緩，發酵時間必須拉長。因此夏天發酵時間比冬天短，並不是相同或不受影響，更不能說夏天較長。實務上夏天可用冰水或略減酵母量來穩定品質。
延長水調(和)麵類麵食保存時間,最常用的方法為 1. 添加防腐劑 2. 冷凍 3. 包裝後殺菌貯存 4. 脫水。
答案：(2) 冷凍
解析：冷凍可將麵糰或生麵條的溫度降至冰點以下，使微生物繁殖及酵素作用幾乎停止，因此能明顯延長水調麵類的保存時間，使用前再解凍即可。添加防腐劑不是此類麵食常用的保存手段；包裝後殺菌對生麵糰也不適用；脫水雖可保存乾麵條，但會改變產品型態，並非最常用。
洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 沖馬桶 2. 洗地板 3. 澆花 4. 飲用水。
答案：(4) 飲用水
解析：洗菜、洗碗、洗衣、洗澡後的水屬於生活雜排水，可能含有清潔劑、油脂、毛髮及微生物，水質不符合飲用水標準，絕對不能作為飲用水。這些水經適當處理後可再利用於沖馬桶、洗地板、澆花等非接觸人體或不會進入飲用水系統的用途；即使看起來清澈，也不可飲用。
操作烤爐下述何者不正確? 1. 產品進爐後才開電源 2. 使用完畢應關電源 3. 冷熱烤盤應分開放置 4. 應戴隔熱手套。
答案：(1) 產品進爐後才開電源
解析：烤爐應先預熱至設定溫度，再將產品送入爐內，這樣才能穩定爐溫、使產品受熱均勻；若產品進爐後才開電源，前半段升溫期間產品已開始膨發或定型，容易造成烤焙不均。使用完畢應關閉電源，冷熱烤盤分開放置可避免燙傷及變形，操作時也應戴隔熱手套。預熱不足亦會影響產品品質。
依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後, 應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 60 2. 14 3. 20 4. 30。
答案：(1) 60
解析：依勞動基準法第74條規定，主管機關或檢查機構接獲勞工申訴事業單位違反本法或其他勞工法令後，應為必要之調查，並於六十日內將處理情形以書面通知勞工。此規定的目的在保障勞工申訴權，避免案件久懸不決；十四日、二十日、三十日均非該條所定之期限。
供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 2. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 3. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 4. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離。
答案：(4) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
解析：依食品良好衛生規範準則，使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺距離，以避免地下水受到滲漏污染。飲用水與非飲用水管路應完全分離且出水口明顯區分；製作直接食用冰塊的製冰機，過濾濾膜孔徑應足夠小，不能越大越好。供水設施並應有充足水量且水質符合飲用水水質標準。
關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非? 1. 須經壓延之麵糰應用慢速 2. 配方糖量多宜用快速 3. 配方水量少宜用快速 4. 麵粉筋性弱宜用慢速。
答案：(3) 配方水量少宜用快速
解析：麵糰攪拌速度選擇原則：選項1正確，須經壓延（如餃子皮、麵條）的麵糰筋度要求高，宜慢速長時間攪拌充分發展麵筋。選項2正確，高糖配方糖分阻礙麵筋形成，需快速攪拌縮短時間減少糖分干擾。選項4正確，弱筋麵粉麵筋易斷裂，宜慢速輕柔攪拌。選項3錯誤：配方水量少（硬麵糰）摩擦阻力大、發熱快，強行快速攪拌易損壞麵筋結構、過熱變性，應用慢速攪拌。
用電熱爐煮火鍋,採用中溫50%加熱,比用高溫100%加熱,將同一鍋水煮開,下列何者是對的? 1. 中溫50%加熱比較省電 2. 兩種方式用電量是一樣的 3. 中溫50%加熱,電流反而比較大 4. 高溫100%加熱比較省電。
答案：(2) 兩種方式用電量是一樣的
解析：電熱爐的用電量為電功率乘以通電時間，即 W＝P×t。同一鍋水煮開所需的熱量相同；中溫50%時功率約為高溫100%的一半，但加熱時間約為兩倍，理論上兩者的電能消耗相同。中溫時功率較小，電流也較小，並非電流變大；因此不能說中溫或高溫哪一種一定較省電。
鍋貼屬於煎製之下列何麵食 1. 酥(油)皮麵食 2. 發粉麵食 3. 燙麵食 4. 冷水麵食。
答案：(4) 冷水麵食
解析：鍋貼是將冷水麵糰（中筋麵粉加常溫水）擀成薄皮、包入餡料後，排入平底鍋加少量油與水，加蓋以半蒸半煎方式熟製。冷水麵糰筋性足、延展性佳，皮薄且不易破，適合水餃、鍋貼、麵條等。酥（油）皮麵食是以油皮包油酥、經擀捲形成多層次結構，如蛋黃酥；發粉麵食是靠酵母或膨鬆劑產氣，如包子、饅頭；燙麵食則以70°C以上熱水燙麵，如蔥油餅、韭菜盒子。
根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 50°C 2. 80°C 3. 60°C 4. 70°C 以上。
答案：(2) 80°C
解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具清洗流程為刮除殘渣、洗滌、沖洗、殺菌、烘乾。其中熱水殺菌槽的水溫應高於80°C，餐具浸泡足夠時間，才能有效殺滅病原微生物；50°C、60°C、70°C 的水溫僅能溶解油污、幫助洗淨，殺菌效果不足。若採氯液殺菌，則需控制有效餘氯濃度與浸泡時間，並於殺菌後瀝乾，避免二次污染。
餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:2 2. 1:4 3. 1:5 4. 1:3。
答案：(4) 1:3
解析：餐廳廚房（作業場所）與用餐區（供膳場所）面積比例，依餐飲業設計規範與實務慣例，以1:3（廚房佔總面積約25%）為最理想標準。1:2廚房過大造成浪費；1:4、1:5廚房過小影響動線、儲備與出餐效率。1:3能平衡備餐、烹調、洗滌、儲存空間需求與客座率。
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 提早製備,隨時供應 2. 處理迅速,避免疏忽 3. 菜單多樣,少量製備 4. 大量製備,一次完成。
答案：(2) 處理迅速,避免疏忽
解析：食物製備與供應的衛生管理原則為新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏，也就是選用新鮮食材、保持器具與環境清潔、處理迅速避免疏忽、充分加熱、適當冷藏（冷藏7°C以下、冷凍-18°C以下）。食物停留在7～60°C危險溫度帶的時間越短越安全，因此「提早製備、隨時供應」及「大量製備、一次完成」都會延長食物置於室溫的時間，增加細菌滋生風險。
防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用白色防蟲簾 2. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 3. 噴灑農藥 4. 使用蚊香。
答案：(2) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放
解析：蒼蠅防治首重阻斷孳生源與入侵途徑。垃圾桶加蓋、廚餘密閉貯放並每日清運，可消除蒼蠅產卵與幼蟲孳生的場所，是最根本有效的措施。僅懸掛防蟲簾無法阻斷孳生源；在食品作業場所噴灑農藥會污染食品、器具與環境，並非適宜做法；蚊香主要用於驅蚊，對蒼蠅效果有限，且煙霧與落灰會污染食品。
饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟 1. 油脂 2. 鹽 3. 奶粉 4. 熟黃豆粉。
答案：(1) 油脂
解析：饅頭麵糰中加入少量油脂（如沙拉油、豬油），可在麵筋與澱粉顆粒間形成潤滑薄膜，降低麵糰內部摩擦，使組織柔軟細緻、表面光滑、體積增大，並能延緩澱粉老化回凝。鹽會強化麵筋並抑制酵母發酵；奶粉主要增進風味、色澤與營養；熟黃豆粉亦是補充風味與營養，三者都不是使麵糰變柔軟的主要原料。
100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 豬腱 2. 雞腿肉 3. 牛腩 4. 蝦仁。
答案：(4) 蝦仁
解析：以每100公克可食量比較脂肪含量：蝦仁約0.5～1公克，豬腱（後腿瘦肉）約5公克，雞腿肉約10～13公克，牛腩約20公克以上。蝦仁屬低脂高蛋白的海鮮類，脂肪量明顯低於豬腱、雞腿肉與牛腩，故為本題脂肪含量最低者。肉類脂肪含量與部位、肥瘦比例關係密切，選用瘦肉可減少脂肪攝取。
以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作 1. 咖哩餃 2. 蛋黃酥 3. 韭菜盒子 4. 太陽餅。
答案：(3) 韭菜盒子
解析：韭菜盒子是以燙麵（熱水麵）製皮，熱水使澱粉糊化、部分麵筋被破壞，皮柔軟具延展性，包餡後以煎製方式熟成，製作過程不使用油皮與油酥。咖哩餃、蛋黃酥、太陽餅則都是油皮包油酥、經多次擀捲形成多層次酥皮的產品，烤製後表皮酥鬆分層，屬於酥（油）皮麵食。
麵條製作時,可添加適量 1. 黃豆粉 2. 沙拉油 3. 鹽 4. 細砂糖對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助。
答案：(3) 鹽
解析：鹽(氯化鈉)能降低麵糰水分活度(aw)，抑制黴菌與細菌生長，是傳統麵條延長貯存期的關鍵配料。黃豆粉與細砂糖皆含豐富蛋白質或糖分，反而易滋生微生物；沙拉油雖可隔氧但無法有效降低 aw，且易氧化酸敗。
為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當 1. 50°C左右 2. 30°C左右 3. 70°C左右 4. 90°C以上。
答案：(4) 90°C以上
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 2. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 3. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。
答案：(2) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析：市售高湯罐頭/塊含大量鈉(每 100g 常超過 10,000mg)，使用反而大幅增加攝鈉量，違背減鹽原則。選項 1 以天然食材提鮮、選項 3 利用酸味刺激味覺降低鹽感、選項 4 以果糖取代蔗糖，均符合減鹽減糖策略。
酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤更肥沃 2. 土壤中的重金屬釋出 3. 土壤礦化 4. 土壤液化。
答案：(2) 土壤中的重金屬釋出
解析：酸雨(pH<5.6) 使土壤酸化，導致土壤中鋁、鉛、鎘等重金屬離子溶出釋出，污染地下水並被作物吸收危害食安。選項 1 錯誤：酸雨流失鈣鎂鉀等養分使土壤貧瘠；選項 3 礦化指有機質分解為無機養分；選項 4 液化為地震時飽和砂土失去剪力。
關於醒麵的敘述下列何者為非 1. 提高麵糰的彈性 2. 使麵糰更光滑 3. 使麵糰中粉料充分吸水 4. 醒麵時間至少30 分鐘。
答案：(4) 醒麵時間至少30 分鐘
解析：醒麵(休息)時間視麵糰硬度、環境溼溫而定，通常 10～20 分鐘即可讓麩質網絡鬆弛、粉料充分吸水、麵糰光滑有彈性；規定「至少 30 分鐘」過於死板且非必要。選項 1～3 皆為醒麵正確功用。
油麵製作宜選用 1. 特高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 小麥澱粉(澄粉) 4. 中筋麵粉。
答案：(4) 中筋麵粉
解析：油麵(鹼麵/黃麵)需具適度筋度與彈性，中筋麵粉(蛋白質 10～12%) 搭配鹼水(碳酸鉀/鈉)可形成特有 Q 彈口感。高筋麵粉筋度過強口感硬韌；低筋麵粉筋度不足易斷條；澄粉無麩質無法成條。
下列何種麵食不經壓麵處理 1. 淋餅 2. 饅頭 3. 油麵 4. 水餃皮。
答案：(1) 淋餅
解析：壓麵（壓延）的作用是把麵糰中的空氣排出、使麵筋組織緊密均勻，並讓成品表面光滑、厚度一致。饅頭在整形前必須反覆壓延排氣，否則蒸後表面會起泡凹陷；油麵與水餃皮也都需要經過壓延，才能得到筋性足夠、厚薄均一的麵帶。淋餅則是把稀釋的麵糊直接淋在熱鍋上攤開成薄餅，靠麵糊的流動性成形，整個過程不需經過壓麵機或擀壓排氣，所以是不經壓麵處理的產品。
下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 特定對象及特定項目之檢查 2. 一般健康檢查 3. 特殊 健康檢查 4. 體格檢查。
答案：(4) 體格檢查
解析：勞工健康檢查依《勞工健康保護規則》分三類：一般健康檢查(新進/在職)、特殊健康檢查(從事特殊有害作業)、特定對象及特定項目檢查(如夜間工作、高齡勞工)。體格檢查為醫師臨床診察手法，非法定健檢類別。
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 2. 每日蔬、果攝取份量不足 3. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 4. 反式脂肪酸攝食量超過建議量。
答案：(2) 每日蔬、果攝取份量不足
解析：世界衛生組織（WHO）及多項流行病學研究指出，蔬果攝取不足與癌症（尤其消化道、呼吸道癌症）發生率高度相關；蔬果富含膳食纖維、維生素與植化素，能幫助清除致癌物並抑制細胞病變。選項1豆魚蛋肉不足主要影響蛋白質營養；選項4反式脂肪超量主要危害心血管；選項3不吃早餐吃宵夜屬生活習慣風險，但非最直接相關因子。故選2。
洗滌食品容器及器具應使用 1. 廚房清潔劑 2. 食品用洗潔劑 3. 強酸、強鹼 4. 洗衣粉。
答案：(2) 食品用洗潔劑
解析：依食品安全衛生管理法，接觸食品的容器、器具清洗應使用食品用洗潔劑，其成分經安全評估且不殘留有毒物質。選項1廚房清潔劑、選項3強酸強鹼、選項4洗衣粉均非食品級，可能殘留化學物質危害人體健康，不得用於餐具清洗，故應選食品用洗潔劑。
下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 各種洗潔劑的性質 2. 使用者口碑 3. 經濟便宜 4. 廠牌名氣的大小。
答案：(1) 各種洗潔劑的性質
解析：選擇食品洗潔劑時應依據各種洗潔劑的性質（如酸鹼值、去污力、適用材質、沖洗難易）來判斷是否適合該器具，才能兼顧清潔效果與食品安全。選項2口碑、選項3經濟便宜、選項4廠牌名氣僅屬主觀或商業因素，不能保證清潔與安全，故應以洗潔劑性質為主要考量。
壓力鍋使用時的注意事項,下列何者為非? 1. 仔細檢查密封性 2. 有壓力情況下不得開鍋 3. 鍋子可不限期使用 4. 鍋內物料不能超過限量規定。
答案：(3) 鍋子可不限期使用
解析：壓力鍋的安全閥、密封圈等耗材會老化，有使用年限，不可無限期使用，否則可能爆炸，故選項3為非。其餘皆為正確注意事項：使用前仔細檢查密封性、有壓力情況下絕不可開鍋、鍋內物料不超過限量規定（一般約2/3）以免阻塞排氣孔，故「鍋子可不限期使用」錯誤。
製作鳳梨酥時與下列何種設備無關? 1. 包餡機 2. 烤箱 3. 攪拌機 4. 發酵箱。
答案：(4) 發酵箱
解析：鳳梨酥為重油酥性餅乾，製程包含攪拌（麵糰與餡料）、包餡（包餡機）、烘烤（烤箱），全程不需酵母發酵。選項4發酵箱是用於麵糰發酵（如麵包、包子）的設備，與鳳梨酥製作無關；其餘三項設備皆參與製程，故選發酵箱。
下列何種產品不必使用酵母 1. 芝麻醬燒餅 2. 蟹殼黃 3. 小籠包 4. 叉燒包。
答案：(1) 芝麻醬燒餅
家戶大型垃圾應由誰負責處理 1. 行政院 2. 當地政府清潔隊 3. 內政部 4. 行政院環境保護署。
答案：(2) 當地政府清潔隊
解析：依廢棄物清理法及地方環保業務劃分，家戶大型垃圾（如家具、床墊）由直轄市、縣市政府清潔隊負責清運。選項1行政院、選項3內政部為中央機關不處理個案垃圾；選項4行政院環境保護署負責政策與法規而非直接收運，故由當地政府清潔隊處理。
叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較 不適合 1. 鋼刷消除 2. 浸泡 3. 濕布擦拭 4. 水洗。
答案：(1) 鋼刷消除
解析：包餡機拆卸後殘留麵糰與麵屑，宜用浸泡、濕布擦拭或水洗等溫和方式清除。選項1鋼刷會刮傷機器表面與零件，造成金屬碎屑脫落污染食品，且易使縫隙藏污難以清潔，故鋼刷清除方式最不適合，其餘三項均屬可行方法。
水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟 1. 奶粉 2. 鹽 3. 水 4. 油。
答案：(3) 水
解析：水調麵糰的軟硬度主要由含水量決定：加水比例愈高，麵筋網絡被稀釋、延展性增加，成品組織愈柔軟。奶粉主要提供風味、色澤與營養；鹽會收斂麵筋、增強筋性，使麵糰較緊實；油雖有軟化效果，但屬於添加油脂的「油調」做法，並非水調麵類調整軟硬的主要原料。因此添加愈多組織愈柔軟者為水。
以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 2. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 3. 上洗手間時不需脫掉圍裙 4. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。
答案：(4) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
解析：圍裙是防止衣物污染食品的第一道防線，可依作業區清潔度以不同顏色區分（如生食處理區、熟食調理區），便於辨識與管理，避免交叉污染。公司沒有洗衣機仍應每日清洗或送洗；脫下的圍裙不可與髒衣服混掛，以免沾染汙垢；上洗手間時應脫掉圍裙，防止汙染。故以顏色區分為正確做法。
一般所稱之澱粉糖不包括? 1. 玉米糖漿 2. 糖蜜 3. 高果糖漿 4. 麥芽糖。
答案：(2) 糖蜜
解析：澱粉糖是以澱粉經水解（酸水解或酵素水解）製得的糖漿類產品，包括玉米糖漿、高果糖漿及麥芽糖（麥芽糖漿），主要成分為葡萄糖、麥芽糖與果糖。糖蜜則是甘蔗或甜菜製糖精煉過程中的副產物，屬於蔗糖系副產品，並非由澱粉水解而來，因此不列入一般所稱的澱粉糖。
下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒 1. 黴菌毒素 2. 食品添加物 3. 組織胺 4. 麻痺性貝毒。
答案：(3) 組織胺
解析：組織胺中毒又稱類過敏性食品中毒：鯖魚、鮪魚等青皮紅肉魚若保存溫度不當，細菌將魚肉中的組胺酸脫羧生成組織胺，食用後出現臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、心悸等類似過敏症狀。黴菌毒素與麻痺性貝毒屬毒素型食品中毒，食品添加物過量則歸類為化學性中毒，均不稱類過敏。
下列何種麵皮的吸水量最高? 1. 發酵麵皮 2. 半燙麵皮 3. 全燙麵皮 4. 冷水麵皮。
答案：(3) 全燙麵皮
解析：燙麵是以沸水沖入麵粉，使澱粉大量糊化，糊化澱粉的持水性高，因此吸水量最大；全燙麵因全部麵粉均被沸水燙過，吸水量高於僅部分燙麵的半燙麵皮。冷水麵皮只靠常溫水使蛋白質水化形成麵筋，吸水量最低；發酵麵皮含水量居中。故全燙麵皮吸水量最高。
菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎 1. 層次分明 2. 酥脆 3. 皮餡分明 4. 焦黑。
答案：(4) 焦黑
解析：菊花酥為酥皮類點心，良好品質要求外形完整、層次分明、口感酥脆、皮餡分明且色澤金黃均勻。焦黑表示烤焙溫度過高或時間過長，會產生焦苦味、外觀不良，甚至可能生成有害物質，是最不受歡迎的缺點。層次分明、酥脆、皮餡分明皆為正向品質指標。
麵糰中添加4%糖比添加20%糖之發酵作用 1. 不影響 2. 慢 3. 相同 4. 快。
答案：(4) 快
解析：糖是酵母發酵的碳源，少量糖（4%）可提供酵母營養、促進繁殖與產氣，使發酵作用較快；當糖量提高至20%時，高濃度糖產生滲透壓，使酵母細胞脫水、活性受抑制，發酵反而變慢。因此4%糖的麵糰發酵比20%糖的麵糰快，並非不影響或相同。
沙琪瑪為了增進保存性不宜使用 1. 防腐劑 2. 抗氧化劑 3. 充氮包裝 4. 脫氧包裝。
答案：(1) 防腐劑
解析：沙琪瑪屬油炸麵製品，增進保存性可添加抗氧化劑以延緩油脂氧化酸敗，並採充氮或脫氧包裝降低包裝內氧氣、抑制氧化與黴菌生長，這些都是合理方式。防腐劑不得用於此類產品來延長保存，屬不當使用，故為了增進保存性不宜使用防腐劑。
勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能及精 神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 多發性神經病變 2. 皮膚癌 3. 肺水腫 4. 腦心血管疾病。
答案：(4) 腦心血管疾病
解析：長期工作負荷、疲勞累積，加上休息不足與睡眠品質不佳，會使交感神經持續亢奮、血壓上升、血糖與血脂代謝異常，並增加血液凝固傾向，屬於職場心理社會危害中的「過勞」風險因子。研究與勞動健康實務均指出，這類慢性壓力最直接促發的是腦血管與心血管疾病，例如中風、心肌梗塞。多發性神經病變多與糖尿病、酒精或重金屬暴露有關；皮膚癌主要與紫外線暴露相關；肺水腫則多源於心臟衰竭或吸入性傷害，皆非長期壓力與疲勞的主要結果。
下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料 1. 奶水 2. 蛋 3. 細砂糖 4. 起士粉。
答案：(4) 起士粉
解析：蛋塔液的組成核心是蛋、奶水（或鮮乳、奶水類液體）與細砂糖，三者分別提供凝固結構、乳香與水分，以及甜味與色澤；蛋中的蛋白質受熱凝固，是餡料能成形的主體，糖則影響凝固溫度與烤焙上色。起士粉只是調整風味與香氣的選用材料，不加也能做出合格蛋塔液，因此屬於非必要材料。答題時可用「少了它成品是否做不成」來判斷：缺蛋、缺奶水或缺糖都會明顯失敗，缺起士粉僅是風味不同。
造成油炸巧果酥脆的原因是 1. 適當的油炸溫度與時間 2. 油炸時間不足 3. 延壓厚度太厚 4. 低溫長時間油炸。
答案：(1) 適當的油炸溫度與時間
解析：巧果要酥脆，關鍵在麵片含水量低、延壓均勻，並在適當油溫下短時間炸透。油溫足夠時，麵片表面迅速脫水、蛋白質與澱粉固化定型，內部水氣向外逸散形成多孔結構，出鍋後即呈脆感；油溫過低或時間不足，油脂會大量滲入，成品含油高而軟韌。因此「適當的油炸溫度與時間」才是正確原因。延壓太厚會使中心不易炸透、口感偏硬；低溫長時間油炸則吸油多、酥脆度差，兩者都不利於酥脆。
下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 吊白塊 2. 食品級色素 3. 二氧化硫 4. 硼砂。
答案：(2) 食品級色素
解析：中式麵食可使用的添加物必須是中央主管機關公告的食品添加物品項，且在准用範圍與限量內使用。食品級色素屬著色劑，依法可依品項與限量適量添加，用以調整產品外觀。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）與硼砂均非准用食品添加物，屬違法添加物，會危害健康；二氧化硫雖可作為漂白劑、抗氧化劑使用於特定食品，但有嚴格殘留量規定，並非中式麵食可任意添加的項目。判斷原則為：須為公告准用品項、准用食品類別且不超過限量。
乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 1. 包裝材質不同 2. 有添加防腐劑 3. 水分含量不同 4. 使用麵粉種類不同。
答案：(3) 水分含量不同
解析：食品保存期限長短主要取決於水分含量與水活性。生鮮麵條含水率高，水活性大，微生物與酵素反應容易進行，故須冷藏且保存期短；乾麵條經乾燥使水分大幅降低、水活性下降，微生物難以生長、酵素活性受抑制，因此可在常溫下長期保存。包裝材質只影響阻氣阻濕效果，並非根本原因；乾麵條並不需添加防腐劑；麵粉種類影響口感與筋性，與保存期限無直接關係。故正解為水分含量不同。
全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,下列何者GWP 表 現較差? 1. 500 2. 300 3. 400 4. 200。
答案：(1) 500
解析：全球暖化潛勢（GWP）是以二氧化碳為基準（GWP=1），表示某溫室氣體在特定時間內相對於二氧化碳的暖化能力；數值越大，代表單位質量造成的暖化效應越強，對環境越不利。題目問「表現較差」，即選數值最大者。四個選項中 500 大於 400、400 大於 300、300 大於 200，因此 500 的暖化衝擊最大、表現最差。作答時只要掌握「GWP 數值越大越不好」即可，不需背誦各氣體數值。
下列何者不是食品包裝之目的 1. 增進產品外觀 2. 增加附加價值 3. 增進產品風味 4. 增進保存期限。
答案：(3) 增進產品風味
解析：包裝的功能包括保護產品、減少外界光線、氧氣、水氣與微生物的侵入以延長保存期限，方便運輸與堆疊，提供標示與使用資訊，並透過設計美化外觀、提升附加價值與品牌辨識。至於產品風味，主要取決於原料、配方與加工製程，包裝本身不會增進風味；若包裝不當反而可能因吸濕、氧化而劣化風味。因此「增進產品風味」不屬於包裝的目的。其餘三項均為包裝公認的機能。
擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯身、杯底、杯內、杯腳 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯底、杯身、杯內、杯腳 4. 杯腳、杯身、杯底、杯內。
答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳
解析：擦拭玻璃杯皿應由最易污染、也最需確認乾淨的部位先處理，順序為杯內、杯身、杯底，最後才是杯腳。先擦杯內可避免手部與外部汙染物帶入盛裝面，並能立即檢視是否有水漬或口紅殘留；接著擦杯身與杯底，最後握持杯腳擦拭，可避免手指反覆接觸已擦淨的杯身留下指紋。若由杯腳或杯底先擦，之後再擦杯內時，手部與布巾已接觸外部髒汙，容易造成交叉污染，也不便檢查杯內潔淨度。
配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少 1. 饅頭 2. 火燒 3. 潤餅皮 4. 花捲。
答案：(2) 火燒
解析：水調麵類的含水量會決定麵糰的軟硬度：潤餅皮是流動性高的稀麵糊，含水量最高；饅頭、花捲屬發酵麵糰，水量中等；火燒採燙麵製作，加水量少、麵糰較硬挺，才能擀成厚餅並烙出層次。所以含水量最少的是火燒。一般而言，含水量越高，麵糰越軟、越容易流動；含水量越低，麵糰越硬，就越需要靠擀壓來塑形。