民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第22題
最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉
題目
最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉
- (1) 低筋麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 全麥麵粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(1) 低筋麵粉
解析
廣式月餅皮屬糖漿皮，以轉化糖漿、油與麵粉調製，要求麵糰柔軟、可塑性高、延展性好且不易出筋，否則餅皮會收縮、變韌、花紋不清。低筋麵粉蛋白質含量較低，攪拌時不易形成強韌麵筋，最適合製作。中筋、高筋麵粉筋度較高，餅皮易韌；全麥麵粉含麩皮，會影響口感與外觀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。