民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第31題
生鮮麵條製作時,添加下列何種添加物,貯存時可抑制黴菌生長?
題目
生鮮麵條製作時,添加下列何種添加物,貯存時可抑制黴菌生長?
- (1) 磷酸鹽
- (2) 乳化劑
- (3) 增黏劑
- (4) 酒精
官方答案
(4) 酒精
解析
生鮮麵條水分活度高，貯存易發霉。酒精（乙醇）具抑菌、抑霉作用，常以噴露或添加方式（約 1–2%）延長保存期。磷酸鹽主要改善麵條質地與保水，乳化劑改善麵筋網絡，增黏劑增加黏著性，三者主要功能非抗黴菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。