民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第32題
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
題目
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
- (1) 短
- (2) 時間長短不影響
- (3) 相同
- (4) 長
官方答案
(1) 短
解析
酵母的發酵作用受溫度影響很大。夏天氣溫高，酵母活性強、產氣速度快，在相同酵母用量下，麵糰達到所需發酵程度所需時間較短；冬天低溫則酵母活動減緩，發酵時間必須拉長。因此夏天發酵時間比冬天短，並不是相同或不受影響，更不能說夏天較長。實務上夏天可用冰水或略減酵母量來穩定品質。
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