民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第54題
下列何種麵食不經壓麵處理
題目
下列何種麵食不經壓麵處理
- (1) 淋餅
- (2) 饅頭
- (3) 油麵
- (4) 水餃皮
官方答案
(1) 淋餅
解析
壓麵（壓延）的作用是把麵糰中的空氣排出、使麵筋組織緊密均勻，並讓成品表面光滑、厚度一致。饅頭在整形前必須反覆壓延排氣，否則蒸後表面會起泡凹陷；油麵與水餃皮也都需要經過壓延，才能得到筋性足夠、厚薄均一的麵帶。淋餅則是把稀釋的麵糊直接淋在熱鍋上攤開成薄餅，靠麵糊的流動性成形，整個過程不需經過壓麵機或擀壓排氣，所以是不經壓麵處理的產品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。