民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第53題
油麵製作宜選用
題目
油麵製作宜選用
- (1) 特高筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 小麥澱粉(澄粉)
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(4) 中筋麵粉
解析
油麵(鹼麵/黃麵)需具適度筋度與彈性，中筋麵粉(蛋白質 10～12%) 搭配鹼水(碳酸鉀/鈉)可形成特有 Q 彈口感。高筋麵粉筋度過強口感硬韌；低筋麵粉筋度不足易斷條；澄粉無麩質無法成條。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第53題
油麵製作宜選用
(4) 中筋麵粉
油麵(鹼麵/黃麵)需具適度筋度與彈性，中筋麵粉(蛋白質 10～12%) 搭配鹼水(碳酸鉀/鈉)可形成特有 Q 彈口感。高筋麵粉筋度過強口感硬韌；低筋麵粉筋度不足易斷條；澄粉無麩質無法成條。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。