民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第6題
酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
題目
酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
- (1) 糖量
- (2) 油皮含水量
- (3) 烤焙溫度
- (4) 烤焙時間
官方答案
(2) 油皮含水量
解析
烤焙上色主要來自糖的焦糖化反應與梅納反應，因此糖量多寡、烤焙溫度高低與烤焙時間長短，都會直接改變成品色澤深淺。油皮含水量主要影響麵糰軟硬度、延展性與操作手感，進而影響擀捲與層次，但對表皮著色程度的影響相對間接。故選油皮含水量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。