民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第5題
中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?
題目
中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?
- (1) 抑制酵母生長
- (2) 增進麵糰筋性
- (3) 使麵筋變軟
- (4) 調味
官方答案
(3) 使麵筋變軟
解析
麵食中添加適量鹽可調味、增進麵糰筋性（鹽能強化麵筋網絡、使麵糰更緊實有彈性並改善操作性），並能滲透抑制酵母活動，使發酵速度緩和、風味更穩定。鹽的作用是「強化、收斂」麵筋，而非使其變軟；使麵筋變軟通常是增加水分或油脂的效果。故鹽不包括的目的為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。